本文从影响山东绿茶品质的栽培模式、季节变化和地区差异三个方面对山东绿茶品质进行研究,同时将山东绿茶生化品质与其他有代表性省份的绿茶生化品质进行对比分析;另外为降低夏茶苦涩味,提高夏茶品质,还对山东夏茶加工技术进行研究;论文最后部分对不同香型绿茶香气组分进行了分析。研究结果如下:1不同栽种模式下:水浸出物含量范围在36.66～41.93%之间、茶多酚总量在22.65～27.57%之间、儿茶素总量在165.18～174.30mg/g之间、黄酮类含量范围在6.87～12.22mg/g之间、氨基酸含量在2.05～3.99%之间、咖啡碱含量在3.06～4.17%之间,除茶多酚含量春露地低于春棚外,其余各种品质成分都是春露地茶最高,春露地的黄酮类含量、咖啡碱含量、氨基酸含量分别比冬棚茶含量高出27.05%、13.7%、9%。锌元素含量春棚茶最高,冬棚茶最低,其他各种元素均是春露地茶最高,冬棚茶最低。2不同季节绿茶品质生化成分含量测定表明:水浸出物含量范围在34.83～45.36%之间、茶多酚总量在24.41～34.28%之间、儿茶素总量在173.32～189.97mg/g之间、黄酮类含量范围在7.67～9.68mg/g之间、氨基酸含量在2.08～4.01%之间、咖啡碱含量在3.73～4.58%之间、酚/氨值在6.25～16.4之间。氨基酸含量春茶最高,分别比夏茶和秋茶高出41.4%和27.4%。茶多酚总量和儿茶素含量都以夏茶最高,而黄酮和咖啡碱则是秋茶最高。铜元素含量在15～39mg/kg之间,在国家标准以内。硒元素含量在0.33～0.63mg/kg之间。3山东不同茶区间品质生化成分含量测定结果表明:水浸出物含量、茶多酚总量、儿茶素总量和氨基酸都是鲁中茶区和鲁中南茶区较高。其中鲁中茶区和鲁中南茶区的水浸出物含量分别为43.87%和42.59%、茶多酚分别为29.49%和30.19%;儿茶素类分别为163.39mg/g和157.81mg/g、咖啡碱分别为4.53mg/g和4.37mg/g。黄酮类则以胶东半岛茶区和鲁东南沿海茶区较高,分别为9.55mg/g和8.39mg/g。矿质元素含量分析结果表明,铜元素含量鲁东南沿海茶区最高为31.25mg/kg,铁元素鲁中茶区最高为393.3mg/kg,比胶东半岛茶区高38.54%。硒元素则是鲁中南茶区最高,为0.52mg/kg。4不同省份生化成分含量测定表明:山东省绿茶儿茶素总量为174.3mg/g,黄酮为7.67mg/g,氨基酸为3.79%,咖啡碱含量为3.82%,在各省份中含量最高,其中山东省黄酮类含量分别是浙江、安徽、湖北、陕西的1.59、1.36、1.33、1.31倍。氨基酸分别是以上四省的1.28、1.68、1.24、1.65倍。矿质元素含量分析结果表明,铁、镁山东最高,硒元素陕西含量最高为1.28mg/kg,山东次之为0.39。山东和陕西这两个省份硒含量达到富硒茶标准。5以工艺2所制得的绿茶滋味鲜醇,栗香凸现,香高且持久,外形及叶底匀整,破碎率低,在10种工艺设计中为最优工艺。在去除夏茶苦涩味方面,摊放能有效降低花青素含量,增加氨基酸、黄酮类含量,从而明显降低夏茶苦涩味。杀青方式对夏茶苦涩味的去除也有一定的影响,三种杀青方式都能一定程度上降低苦涩味,但蒸青和炒青效果较好。6各香型共检测、鉴定出香气物质78种。其中花香型特有香气成分有正己醇,β-萜品烯,α-柠檬烯,丁酸-顺-3己烯酯,己酸-顺-3-己烯酯;清香型绿茶特有香气成分为:辛烯-3-醇,2,3,7-三甲基癸烷,β-紫罗酮,7-甲基十六烷:高火香型绿茶特有香气成分为:3-甲基戊醇,2,3,4-三甲基庚烷,己烯基呋喃,5-甲基噻唑,5-甲基-6乙基十二烷;栗香型特有香气成分为:正己醛,4-甲基癸烷,3-甲基十一烷,2,3-二甲基十一烷,3,7-二甲基癸烷,3,8-二甲基十一烷;烟气味主要挥发成分为:2-乙基-己酮,苯基辛酮,邻甲基苯基酮,1,2-硫-5-氧-环庚烷。