从全国各地收集到6种生豆豉样品,通过改良的培养基—纤维蛋白平板初筛、固态发酵复筛及菌落形态和生理生化特性鉴定,成功筛选出一株产豆豉纤溶酶能力较高的DC-1菌株。利用浅盘固态发酵技术对DC-1进行了固态发酵培养,培养基经灭菌、补加碳源后,按一定比例接种种子液,在合适的发酵条件下进行固态发酵培养。通过单因素实验确定出了影响固态发酵过程显著的参数,应用SAS软件响应面分析程序对发酵过程中的发酵周期、发酵温度,大豆初始水分含量进行了分析与优化。实验得出了高溶栓活性豆豉产生菌固态发酵的最佳工艺参数,即大豆水分含量74%、发酵周期72h、发酵温度39℃,在此条件下高溶栓活性豆豉中纤溶酶活力可高达1130.03IU/mL。由DC-1菌株发酵制成的高溶栓活性豆豉用95%乙醇溶液溶解,常温浸提24h、过滤后通过冷冻干燥得到高溶栓活性豆豉提取物,提取物用95%乙醇溶液溶解并稀释成不同的浓度梯度进行抗氧化特性分析。实验得出高溶栓活性豆豉提取物具有较强的抗氧化能力和还原能力,其中酚类化合物含量可以达到751.03±5.06 mg/g提取物,高溶栓活性豆豉中酚类化合物的含量与抗氧化活性之间存在着很强的线性关系(R~2 =0.956),此外高溶栓活性豆豉提取物还对[DPPH·]自由基、[·OH]自由基具有较强的的清除能力。采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)技术和气质联用(GC-MS)方法,对由DC-1菌株发酵得到的高溶栓活性豆豉进行主体风味化合物分析,共鉴定出了挥发性化合物46种,其中包括醇、酸、酯、醛、酮、酚、吡嗪、呋喃以及其它化合物等共9大类。吡嗪类化合物作为发酵过程中美拉德反应特征产物之一,可能对高溶栓活性豆豉主体风味的形成起着重要作用。