【摘 要】
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豆腐渣是豆腐生产过程中产生的副产物,其富含膳食纤维、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分,但豆腐渣在国内市场上的利用率只有5-10%左右,这造成了非常严重的浪费且污染环境。纳豆是一种营养丰富食品,其产生的纳豆激酶能有效溶解人体血栓,且对人体无害。本文利用豆腐渣与纳豆菌发酵,生产一种富含纳豆激酶的食物。通过对豆腐渣原料的处理,添加辅料来优化发酵原料。然后通过单因素试验,Plackett-Burman试验
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豆腐渣是豆腐生产过程中产生的副产物,其富含膳食纤维、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分,但豆腐渣在国内市场上的利用率只有5-10%左右,这造成了非常严重的浪费且污染环境。纳豆是一种营养丰富食品,其产生的纳豆激酶能有效溶解人体血栓,且对人体无害。本文利用豆腐渣与纳豆菌发酵,生产一种富含纳豆激酶的食物。通过对豆腐渣原料的处理,添加辅料来优化发酵原料。然后通过单因素试验,Plackett-Burman试验,最陡爬坡试验,Box-Behnken试验筛选出豆腐渣纳豆菌发酵的最佳工艺条件的组合。对产品进行干燥与冻干处理,对湿纳豆与冷冻干燥纳豆进行功能成分的测定,包括总黄酮,总皂苷,膳食纤维,活菌数测定,体外抗氧化性。试验结果如下:1.研究发现豆腐渣纳豆菌发酵过程中,添加辅料豆浆或黄豆粉或白糖,豆浆与白糖对豆腐渣纳豆菌发酵影响不大,故豆腐渣纳豆菌发酵过程中不添加辅料,从而节约生产成本。2.以纳豆激酶的酶活为指标,通过单因素,Plackett-Burman试验,最陡爬坡试验,Box-Behnken试验,筛选出豆腐渣纳豆菌发酵的最佳生产工艺条件组合:豆腐渣初始含水量83%,豆腐渣厚度3cm,121℃,0.1MPa蒸煮30min,接种量6%,发酵时间36h,在此条件下验证实验中,豆腐渣纳豆菌的纳豆激酶酶活为314.7U/g。菌苔为白色带有皱褶,拉丝长达20-40㎝,黏性十足,黏液丰富,豆腐渣纳豆菌的口感柔软。3.通过对新鲜豆腐渣纳豆菌分别进行50℃干燥与冷冻干燥,然后测定总黄酮含量,总皂苷含量,膳食纤维含量,活菌数测定,体外抗氧化性。发酵好的湿豆腐渣,50℃干燥的豆腐渣,冷冻干燥的豆腐渣的总黄酮含量分别为4.38mg/g,8.05mg/g,9.77mg/g。发酵好的湿豆腐渣,50℃干燥的豆腐渣,冷冻干燥的豆腐渣的总皂苷含量分别为3.74mg/g,10.13mg/g,10.63mg/g。冷冻干燥纳豆中膳食纤维的含量为0.7450g/g,持水力是8.6188g/g,膨胀性是8.48m L/g,结合水力是8.4244g/g,持油性是2.2212g/g。冷冻干燥纳豆活菌数数为8.46×108CUF/g。50℃干燥与冷冻干燥的纳豆的DPPH.自由基、OH自由基清除率均高于湿纳豆,冷冻干燥的纳豆的DPPH.自由基清除率高于50℃干燥纳豆,50℃干燥纳豆OH自由基清除率高于冷冻干燥的纳豆。
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