以中式面制品和中式熟肉制品为代表的传统食品在我国食品行业中具有重要的地位,深受消费者的喜爱。但在传统食品工业化的过程中,企业经常遇到一些具有挑战性的问题亟待解决,这需要利用先进的食品技术对传统食品工业进行改造升级。在蒸饺和水晶肴肉两类传统食品的生产过程中出现了同一问题,即明胶凝胶融化。蒸饺馅料中的明胶凝胶融化会使馅料的包制无法完成,而水晶肴肉中的明胶凝胶在热力杀菌时的融化会破坏其食用时的外观和口感,阻碍后续杀菌并影响产品货架期。本课题旨在解决明胶凝胶的稳定性问题和肴肉的保藏问题,在对两种明胶凝胶进行酶法改性后,从反应动力学的角度,探究改性明胶凝胶的凝胶化过程及动力学对凝胶特性和微观结构的影响。通过含复合天然抑菌剂的纳米乳活性涂膜处理联合巴氏杀菌,提高改性后肴肉在储藏期间的产品品质,并对改性后的蒸饺进行贮藏试验,以完成改性凝胶在两种产品中的应用。主要研究内容为:首先,通过研究两类改性方法(谷氨酰胺转氨酶和多糖类胶体)对明胶凝胶融点、蒸饺汤汁表观粘度及蒸饺馅感官品质的影响,将关键改性方法确定为谷氨酰胺转氨酶。通过探究酶改性条件对凝胶融点的影响确定了蒸饺馅料中明胶凝胶的最佳改性条件(加酶量0.5%(w/w),酶作用时间40 min,酶作用温度45℃)。优化后的融点为39.759℃,该改性工艺通过了在蒸饺中的应用效果测试,满足了生产要求。对同样存在明胶凝胶融化问题的水晶肴肉进行酶法改性,以凝胶融点和质构特性为评价指标确定了此明胶凝胶的最佳改性条件(加酶量1.0%(w/w),酶作用时间40 min,酶作用温度45℃),优化后明胶凝胶的融点提升至78.142℃,该工艺亦通过了产品应用效果测试。其次,研究了谷氨酰胺转氨酶改性条件对明胶凝胶的胶凝动力学和关键凝胶特性的影响。通过动力学参数与凝胶特性(质构特性、持水性和融点)的相关性分析和不同胶凝反应速率下凝胶微观结构的观察,验证了所推测的酶改性条件影响明胶凝胶关键凝胶特性的机理:酶改性条件能够通过改变对凝胶结构有直接影响的动力学过程来实现其对明胶凝胶最终凝胶特性的影响。最后,通过联合抑菌与杀菌处理解决应用改性凝胶后肴肉产品的储藏问题,并对改性后的蒸饺进行贮藏试验。在通过最低抑菌浓度及部分抑菌浓度指数的测定筛选抑菌剂类型后,利用正交实验确定了具备最佳抑菌效果的配方:八角精油、ε-聚赖氨酸和乳酸链球菌素的质量比为6:1:2。验证实验结果显示其对肴肉混合菌的抑菌率高达96.02%。采用超声乳化法将此复合抑菌剂制备为纳米乳液,以平均粒径和多分散系数为指标确定了最优制备工艺。与化学防腐剂、单一天然抑菌剂及含复合抑菌剂的普通乳液相比,该纳米乳液的抑菌率最高(97.06%)。将纳米乳活性涂膜与巴氏杀菌结合应用到肴肉中进行贮藏试验,结果显示该保藏处理方式最有利于维持产品的理化、微生物及感官指标,使产品货架期延长至24天。此外,对改性后的蒸饺进行贮藏试验,结果表明采用最佳条件对明胶凝胶进行酶改性处理,不会对蒸饺产品在冻藏期间的品质造成明显影响。