鸡肉是富含蛋白质的产品,肉中的蛋白质除赋予肉制品特有的风味、口感和营养外,它的一些功能特性,如保水性和凝胶性等还对产品的最终品质起主要作用。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量40%～60%,是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群,其作用除了参与肌肉的收缩、影响肌肉的嫩度外,还与肉制品的流变学特性如黏结性、保水性、弹性、质地等有着密切的关系。肌原纤维蛋白质亦是最重要的一种盐溶蛋白,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的三维立体网络结构有助于稳定脂肪和水分,对于鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶的形成和功能特性有着举足轻重的作用。本试验以鸡胸肉为试材,研究了肌原纤维蛋白质的提取,不同pH值对肌原纤维蛋白质含量的影响和肌原纤维蛋白的凝胶特性,旨在优化工艺,为提高鸡肉制品的品质提供理论依据。主要的研究结果如下:1.肌原纤维蛋白质的提取、含量测定及鉴定:随pH的升高,肌原纤维蛋白的提取量逐渐增大,在pH7.0时,蛋白含量达到69.74%。SDS-PAGE凝胶电泳分析表明,本方法所提的肌原纤维蛋白,其主要成份为肌球蛋白、肌动蛋白和其他一些小分子肌原纤维蛋白碎片。2.方差分析结果表明,离子强度（P＜0.01）和pH（P＜0.1）对凝胶保水性有显著影响,因素的主次顺序为离子强度＞pH,在离子强度0.6、pH7.0时提取肌原纤维蛋白所制备的凝胶的保水性、凝胶硬度、胶粘性均最佳,分别为81.50%、46g、28.83g。凝胶弹性的变化比较随机,离子强度0.4、pH6.0的弹性最小,为0.01mm;离子强度0.6、pH6.0的弹性最大,为3.39mm。3.磷酸盐对凝胶保水性、硬度、胶粘性和弹性的影响:本试验采用L₁₆（4⁵）正交试验设计得出,焦磷酸盐（P＜0.1）、三聚磷酸盐（P＜0.01）和六偏磷酸（P＜0.025）对盐溶蛋白凝胶保水性影响显著,因素的主次顺序为三聚磷酸盐（STP）＞六偏磷酸（HMP）＞焦磷酸盐（SP）,磷酸酸盐能大大提高鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的保水性,由未加时的81.5%增加到最大99.86%。焦磷酸盐（P＜0.01）对盐溶蛋白凝胶硬度、胶粘性影响显著,焦磷酸盐（P＞0.1）、三聚磷酸盐（P＞0.1）和六偏磷酸（P＞0.1）盐溶蛋白凝胶弹性影响不显著,当SP:STP:HMP=1:3:3时,盐溶蛋白凝胶的硬度、胶粘性和弹性均达到最大,分别为234g、184.8g、3.61mm,比未加磷酸盐时分别增大了188g、205.97g、0.22mm。4.卡拉胶对凝胶保水性、硬度、胶粘性和弹性的影响:当卡拉胶达到一定的浓度（≥0.6%）时,能显著增加鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的保水性。当卡拉胶浓度低于0.6%时,盐溶蛋白凝胶硬度逐渐减小,且卡拉胶添加量越大,凝胶硬度越小;当卡拉胶浓度高于0.6%时,盐溶蛋白凝胶硬度显著增大,且随卡拉胶添加量的增大,凝胶硬度先增大后减小;当卡拉胶的添加量不变时,卡拉胶浓度越大,盐溶蛋白凝胶硬度也越大;当卡拉胶浓度为1.5%,卡拉胶占盐溶蛋白溶液体积的80%时,凝胶硬度最大为297g。当卡拉胶浓度低于0.9%时,随着卡拉胶添加量的增大,盐溶蛋白凝胶胶粘性减小,当卡拉胶浓度高于0.9%时,随着卡拉胶添加量的增大,盐溶蛋白凝胶胶粘性显著增加。当卡拉胶的添加量不变时,卡拉胶浓度越大,盐溶蛋白凝胶胶粘性越大,当卡拉胶浓度为1.5%时,卡拉胶与盐溶蛋白溶液体积比为1:1时,盐溶蛋白凝胶胶粘性最大为170.23g。当卡拉胶浓度为0.3%时,随着卡拉胶添加量的增大,盐溶蛋白凝胶弹性比未加卡拉胶时的凝胶弹性上下浮动不大;当卡拉胶浓度为0.6%时,随着卡拉胶添加量的增大,盐溶蛋白凝胶弹性几乎呈线性减小;当卡拉胶浓度不低于0.9%时,随着卡拉胶添加量的增大,盐溶蛋白凝胶弹性先增加后减小而后又增大,当卡拉胶浓度为1.5%,卡拉胶与盐溶蛋白溶液的体积比为0.6时,盐溶蛋白凝胶弹性最大为3.33mm。5.Mg²⁺对卡拉胶、盐溶蛋白混合凝胶保水性、硬度、胶粘性和弹性的影响:Mg²⁺对卡拉胶、盐溶蛋白混合凝胶保水性的影响不大;明显使混合凝胶的硬度、弹性减小;当卡拉胶浓度为0.6%-0.9%,卡拉胶与盐溶蛋白溶液的体积比为0-0.6时,混合凝胶的胶粘性达到最佳。6.大豆分离蛋白对凝胶保水性、硬度、胶粘性和弹性的影响:大豆分离蛋白和鸡胸肉盐溶蛋白混合凝胶的保水性、硬度、胶粘性和弹性均减小,说明鸡胸肉盐溶蛋白凝胶形成的网络结构更细腻、致密,比大豆分离蛋白凝胶形成的网络结构要好。