本文以南美白对虾为研究对象,研究了冰水处理对南美白对虾剥壳品质的影响;研究了亚硫酸氢钠浓度对南美白对虾品质的影响;对冷冻生熟南美白对虾的表观品质和风味品质进行了比较;以期对加工过程中南美白对虾的品质保持提供理论指导。1.以南美白对虾为研究对象,通过测定剥壳时间、虾仁得率、感官指标以及虾仁的理化指标（质构、色差、TBA值、K值及微观结构）的变化,并对各指标进行相关性分析,最终确定了最佳工艺条件为冰水处理8h,此时剥壳时间为1.77 min,虾体弹性为0.51 mm,硬度为2124.58 g,K值为1.33%,TBA值为0.4 mg/100 g。2.研究了亚硫酸氢钠浓度对南美白对虾品质的影响,研究发现在4℃贮藏初期,一定浓度的亚硫酸氢钠在南美白对虾硬度、pH以及呈味核苷酸方面有较好的作用,在贮藏后期色差（a*、b*）与对照组有显著差异（p<0.05）,但在其他指标方面无显著差异,就色差、质构、呈味核苷酸等指标而言,以10g/L亚硫酸氢钠处理的效果较佳。在-20℃处理的各组样品中各指标无显著差异,需要延长贮藏期以探究其品质规律变化。3.为了研究冷冻生熟南美白对虾表观品质与风味品质差异,对冻生虾和冻熟虾经熟制后的感官指标和理化指标（水分含量、质构、色差、TBA值、呈味核苷酸及水分状态）及挥发性成分进行测定,研究发现感官指标中冻熟虾组在色泽方面有较高的评分而冻生虾组在口感滋味方面有较好的评分,冻熟虾组的色差指标（L*、a*）显著高于冻生虾组的色差指标（L*、a*）,质构指标和呈味核苷酸方面冻生虾组的实验结果明显好于冻熟虾组,冻生虾1组的呈味核苷酸IMP的滋味强度值显著高于其他组,冻生熟虾TBA值无差异性,这与南美白对虾本身脂肪含量少有关。最后比较了冻熟虾和冻生虾的3种水分状态的变化。发现南美白对虾中结合水(P₂₁)和不易流动水(P₂₂)的比例在熟制的过程中都会降低,而自由水(P₂₃)的比例会增加,冻生虾组的结合水(P₂₁)和不易流动水(P₂₂)分别显著高于冻熟虾1组和2组的结合水(P₂₁)和不易流动水(P₂₂)。说明在冻生虾和冻熟虾在熟制后品质方面存在差异,综合理化指标、感官评价和相关性结果比较冻生虾1组的处理方式在滋味口感方面保留较好。熟制对虾肉的挥发性成分也有一定影响,但时间过长也会造成损失。从挥发性成分总的种类来说冻生虾1组处理样品较好,关键风味物质醛类的相对含量方面冻生虾2组样品较好。综合品质指标和风味指标冻生虾1组处理后效果较佳。