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氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)是广泛存在于发酵类食品和酒类饮料中具有基因毒性的致癌物质。对它进行快速灵敏的检测并有效控制方面的研究备受关注。基于酶专一性的电化学检测作为一种简单便捷、精确度高、成本低廉的分析方法有其一定的优势,可促进相关食品朝更加健康安全的方向发展。EC降解酶分解EC产生等摩尔质量的NH4+,后者作为谷氨酸脱氢酶(GLDH)的底物参与α-酮戊二酸的还原反应,并伴随着等摩尔质量的辅酶NADH氧化。利用NADH在340 nm处的特异性吸收和在电极表面氧化产生对应的电流响应值可以实现对NADH以及EC的定量分析。本论文基于此原理构建了一个双酶耦联反应体系,采用分光光度计法验证该方法的可行性的基础上,在热解石墨电极表面构建一种双酶传感器并优化了相关条件。(1)将EC降解酶和GLDH置于含有一定浓度的α-酮戊二酸和NADH的缓冲体系中,构建双酶耦联反应体系,最适添加量为:EC降解酶16 U·m L-1,GLDH 10 U·m L-1,α-酮戊二酸60 mmol·L-1。不同浓度EC加入此反应体系反应5 min后检测NADH在340nm处的吸光值变化,建立了EC浓度与吸光度变化值的关系曲线。利用该分光光度法可检测EC浓度的线性范围为0.3-50μmol·L-1,最低检测限为9.28 nmol·L-1。将此双酶耦联反应体系运用于模拟黄酒体系中进行EC检测,对方法的准确性和精确度进行验证,得到EC回收率为95.54%-100.01%,检测的相对标准差(RSD)为1.634%-4.611%,说明该方法准确性和精确度较好。(2)制备溶胶-凝胶(sol-gel)体系,将EC降解酶和GLDH以物理吸附和化学交联的方式固定在热解石墨电极表面制备得到双酶修饰电极。加入不同浓度的EC溶液反应一段时间后,测定NDAH在电极表面产生的氧化电流信号变化量来实现EC含量的检测目标。双酶传感器制备所需溶胶-凝胶体系最佳条件为:壳聚糖、明胶和GPTMS的最适浓度分别为0.2%,0.3%和3%;EC降解酶和GLDH的最适添加量分别为40 U·m L-1和16U·m L-1。传感器最适检测条件为p H6.0,25 mmol·L-1 PBS缓冲液,α-酮戊二酸浓度为10mmol·L-1。所制备的双酶传感器可检测0.5-50μmol·L-1的EC,最低检测限为5.26nmol·L-1。将此双酶传感器运用于模拟黄酒体系中进行EC检测方法准确性和精确度验证,发现EC回收率为100.19%-103.79%,样品相对标准差(RSD)为2.86%-7.14%,重复性、再现性、存贮稳定性和抗干扰性能均良好。