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“紫娟”是云南省的特异茶树种质，具有紫芽、紫叶和紫茎的特征，并且所制的烘青绿茶干茶和茶汤皆为紫色；此外，人们还发现“紫娟”茶具有明显的降血压和抗过敏功效。现有研究表明花青素是“紫娟”茶主要的特征性内含成分,具有较强的研究意义和开发应用价值。因此，如何开发利用“紫娟”茶中的花青素成分已经引起了人们的极大关注。本实验以“紫娟”烘青绿茶为研究对象，首先采用比色法和HPLC对其花青素总量和组成进行了分析；进而分别采用响应面法优化了酸性甲醇提取花青素的工艺以及采用正交实验法优化了蒸馏水提取花青素的工艺；最后，采用XAD-7柱层析初步分离纯化了“紫娟”茶中的花青素成分，并测定了花青素总提取物及其柱层析分离物的抗氧化活性。主要研究结果如下：1．“紫娟”烘青绿茶中花青素总量为22.0mg/g，约为普通绿茶的10倍；其花青素组成主要为天竺葵素-3,5-二葡萄糖苷（Pelargonidin3,5-diglucoside）、矢车菊-3-O-半乳糖苷（Cyanidin3-O-galactoside）、天竺葵色素（Pelargonidin）以及锦葵色素（Malvidin），其含量分别为227μg/g、83.5μg/g、46.3μg/g和70.5μg/g。2．以水作为提取溶剂，采用单因素和正交实验法研究了提取温度、提取时间以及料液比例对花青素提取效果的影响；在此基础上，进而分析了提取物浓度与色泽的关系。结果表明，花青素水提取过程中，提取温度对提取效果的影响最大，其次是提取料液比例，最小是提取时间。最佳提取条件为：提取温度80℃，提取时间20min，料液比1:15。提取液经干燥后得到紫色粉末，且当其浓度为24mg/ml时，显紫色效果最好(L=70.32，a=7.31，b=8.52)。3．以酸性甲醇为提取溶剂，采用三因素三水平响应面分析法对“紫娟”中花青素的提取工艺进行优化。结果表明，“紫娟”茶中花青素的酸性甲醇最佳提取条件为：提取温度29℃，提取时间132min，料液比1︰26；在此条件下浸提液中花青素的浓度可以达到5.94mg/mL。4．以98%的茶多酚（TP）为对照，对“紫娟”茶的花青素水提取物、酸性甲醇提取物及其柱层析分离物的抗氧化活性进行了测定。结果表明，它们的总抗氧化（T-AOC）能力依次是柱分离物1>醇提物>水提物>柱分离物2>98%TP，清除羟自由基（OH.）的能力依次为柱分离物1>水提物>醇提物>柱分离物2>98%TP，它们抑制超氧阴离子自由基（O2-.）的能力强弱顺序依次是98%TP>水提物>柱分离物1>柱分离物2>醇提物。