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油脂中的不饱和脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸(PUFA)极易氧化。油脂氧化促使含油食品产生不良风味,降低其品质,甚至产生有毒物质,影响食品安全。油脂一般以纯油(Bulk oil)、水包油(O/W)乳液或油包水(W/O)乳液的形式存在于食品体系,其中W/O乳液是油脂存在于食品的重要形式。近十几年,关于油脂氧化研究多集中于纯油和O/W体系,而对于W/O乳液脂质氧化稳定性研究十分有限。由于水相的引入以及水油两相的倒置,W/O乳液油脂氧化稳定性有可能有别于纯油和O/W体系,本论文以此为切入点,以富含PUFA核桃油为原料,制备W/O乳液,系统研究了W/O乳液分子环境(如乳化剂及其浓度、自由基清除剂、螯合剂、蛋白质等)对乳液脂质氧化稳定性影响及其可能机制,为W/O乳液脂质氧化控制提供理论支撑。论文首先对核桃油进行脱极性纯化处理,并以未纯油核桃油为对照,研究了水油界面的引入对核桃油氧化稳定性影响；同时于乳液中添加不同浓度的乳化剂(聚甘油聚蓖麻油酸酯,PGPR),探究了表面活性剂浓度对W/O乳液脂质氧化稳定性影响及其机理。结果表明,W/O体系油水界面存在加速乳液脂质氧化。乳化剂浓度增大同时提升了乳液物理及氧化稳定性。以中碳链脂肪酸甘油酯(MCT)取代核桃油,制备W/O乳液模型,研究显示,脂质氢过氧化物与过量乳化剂相互作用,促使脂质氢过氧化物从油水界面移除并进入油相,抑制脂质氢过氧化物与水相过渡金属离子接触,导致W/O乳液脂质氧化速率降低。以PGPR为基础乳化剂制备W/O乳液,于乳液水相分别引入阳离子表面活性剂十二烷基三甲基溴化铵(DTAB)、阴离子表面活性剂十二烷基磺酸钠(SDS)、非离子表面活性剂聚氧乙烯失水山梨醇单月桂酸酯(Tween20)以及高分子表面活性剂乳清分离蛋白(WPI),考察了不同水相乳化剂对W/O乳液脂质氧化稳定性影响。研究显示,Tween20对W/O体系脂质氧化无显著性影响。SDS抑制W/O体系脂质氧化,且随浓度(0.1-0.2%)增大,其抑制作用增强。与之相反,DTAB加速体系脂质氧化进程,浓度(0.1-0.2%)提高对其促氧化活性无显著性影响。大分子表面活性剂WPI具有抗氧化作用,其抗氧化活性随WPI浓度(0.05-0.2wt%)增大而增强；水相pH影响WPI抗氧化活性,水相pH7.0, WPI对W/O乳液脂质氧化抑制效果明显高于水相pH3.0。WPI与SDS或DTAB之间存在相互作用,WPI与SDS相结合进一步提升体系脂质氧化稳定性；WPI与DTAB相结合降低了DTAB对W/O促氧化作用。探究了游离脂肪酸(FFA)浓度、链长、不饱和度以及几何异构对W/O体系脂质氧化速率影响。结果表明,在W/O体系中,FFA表现为促氧化活性,且活性随浓度的提高而增强。水相pH7.0,月桂酸(C10)、棕榈酸(C16)和硬脂酸(C18)促氧化活性顺序为月桂酸>棕榈酸>硬脂酸；研究同时显示,月桂酸具有较高的表面活性,主要定位于油水界面,在pH中性微水相环境中,使水液滴带有更多的负电荷,吸引促氧化剂过渡金属离子于水滴的表面,加速脂质氧化其脂质。油酸(18：1)、亚油酸(18：2)以及亚麻酸(18：3)促氧化活性顺序为亚麻酸>亚油酸>油酸,说明随着不饱和度增加,FFA促氧化能力增强。FFA空间构象影响W/O乳液氧化稳定性,其中,油酸(18：1,cis)促氧化活性高于反油酸(18:1, trans);亚油酸(18:2, cis-cis)促氧化活性高于反亚油酸酸(18:2, trans-trans) 。于W/O乳液应用非极性自由基清除剂α-生育酚及其对应的极性自由基清除剂6-羟基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸(Tolox),考察了自由基清除剂极性对其抗氧化活性的影响。同时探查了金属螯合剂乙二胺四乙酸(EDTA)、去铁胺(DFO)以及螯合剂与自由基清除剂相互作用对W/O体系脂质氧化稳定性影响。结果显示,极性Trolox抑制W/O乳液脂质氧化能力大于非极性Q-生育酚；二者在W/O乳液模型相分布研究显示,Trolox主要定位于发生脂质氧化主要区域一油水界面,而α-生育酚主要分布于油相,远离油水界面；W/O水相pH同样影响Trolox抗氧化性,pH7.0时,Trolox抗氧化性高于水相pH3.0。金属螯合剂EDTA和DFO同时降低W/O乳液脂质氧化速率,表明内源性过渡金属离子是影响W/O乳液脂质氧化的重要因素；EDTA同时螯合水相和脂相过渡金属(如铜离子、铁离子),其抗氧化活性高于仅螯合水相铁离子的DFO。自由基清除剂Trolox 、 α-生育酚与螯合剂EDTA具有协同作用,且水相pH影响Trolox与EDTA之间的相互作用,其协同作用强弱次序为Trolox+EDTA (pH3.0)>Trolox+EDTA (pH7.0)比较了WPI、 SPI、 PKPI对W/O乳液物理及氧化稳定性影响。研究表明,增大3种蛋白质浓度不同程度地提升乳液物理稳定性及氧化稳定性；水相pH7.0,3种蛋白(0.1-0.4wt%)乳液中抗氧化活性顺序为PKPI>WPI>SPI；3种蛋白质在水相pH7.0的抗氧化活性高于pH3.0；含WPI、 SPI、 PKPI乳液,其物理稳定性随离子强度(0-200 mMCaCl2)的增大而增强,但氧化稳定性随离子强度的增大呈现降低的趋势,离子强度对上述3种蛋白质的抗氧化活性抑制顺序为PKPI>SPI>WPI。