论文部分内容阅读
本文为了实现罗非鱼肉蛋白的深加工利用,研究了蛋白酶酶解鱼肉蛋白的酶解产物的游离氨基酸含量、可溶性短肽含量、蛋白质利用率、双酶复合酶解工艺选择、血管紧张素转化酶(Angiotensin-I Converting Enzyme,ACE)抑制活性、酶解液的抗氧化性能进行研究,并采用凝胶过滤色谱测定了双酶复合酶解产物的分子量分布及相应活性。研究结果如下：
将5种蛋白酶：木瓜蛋白酶、Protamex、Alcalase 2.4L、Neutrase1.5MG和Flavourzyme500MG对罗非鱼肉进行酶解,测定酶解液的Cn、Cp和蛋白质利用率。实验结果表明：Flavourzyme 500MG生成Cn最高,12h后达到0.425g/100ml;木瓜蛋白酶生成短肽含量最高,5h后达到39.82mg/ml;Protamex的蛋白质利用率最高为44.74％。若以获得含量较高的游离氨基酸水解液为目标可选用Flavourzyme 500MG、Protamex或者两者复合使用；以获得高含量功能性短肽为目标可选用木瓜蛋白酶、Alcalase 2.4L或者两者复合使用。
将4种蛋白酶：木瓜蛋白酶、Alcalase 2.4L、Protamex和Flavourzyme 500MG,以得到高游离氨基酸含量或者高可溶性短肽为目的,两两组合成5个组合。双酶复合酶解的效果如下:Cn值--四组由3h的0.191g/100ml增长到6h的0.481g/100ml,增加151.8％；五组由3h的0.167g/100ml增长到6h的0.516g/1.00ml,增加209.0％；Cp值——一组的Cp值增幅最大,由3h的27.07mg/ml增长到6h的36.38mg/ml,增加34.4％；蛋白质利用率全部呈现大幅增长的趋势,以后期加入Flavourzyme 500MG的五组蛋白质利用最高,从最初的3h时的33.50％增加到6h的81.47％,增长了143.2％。
采用GPC凝胶色谱分析肽的分子量分布和ACE抑制率的关系发现,酶解产物的肽段主要集中在1000～5000Da和120～1000Da这两个区段。比较不同酶酶解过程中肽分子量的变化和对应的ACE抑制率的关系后发现并不是低分子量肽段含量越高,对应的ACE抑制活性越高,如五组双酶组合蛋白酶在酶解6h后分子量在1000Da以下的组分占到了67.19％,其对应ACE抑制率为41.49％；而二组双酶组合蛋白酶在酶解6h后分子量在1000Da以下的组分占到了64.78％,但其对应ACE抑制率却有58.22％。
在单因素实验的基础上,运用响应面分析法进行酶解工艺研究,研究结果表明最佳酶解工艺条件为：加酶量750U/g、料液比1:1、温度为45℃、时间是5h,其清除羟基自由基率为46.14％,清除DPPH率为90.24％。