目前国内普遍采用的酱油生产菌种是米曲霉沪酿3042,它具有酶系丰富,生长快,产孢子量大,不产毒素等特点。但是该菌种产生的糖化酶、纤维素酶、果胶酶、谷氨酰胺酶的活力不能满足目前酿造优质酱油生产的要求,导致原料中各种成分如淀粉、纤维素类物质等不能被有效的利用,造成产品的有效成分偏低,风味不足,且影响了发酵工艺进程。蛋白酶也主要以中性蛋白酶和碱性蛋白酶为主,不利于酱醪的发酵。发酵过程中随着酱醪pH值的下降,中性和碱性蛋白酶活力逐渐下降,而酸性蛋白酶活力又过低,最终导致生产周期延长、原料全氮利用率下降,酱油鲜味不足等缺陷。本试验室采用离子注入法诱变米曲霉,经选育得到蛋白酶、糖化酶以及纤维素酶活力均有提高的A100—8,该菌株偏酸性蛋白酶相对于出发菌株有了较大提高。通过工艺试验研究,弄清诱变后的菌种对成大曲和酱醪质量影响的规律,对制曲和发酵两个重要工艺环节的各个工艺参数进行优化试验研究,通过单因素试验和试验优化设计的方法,对低盐固态法酿造酱油的两个主要工艺步骤——制曲与发酵进行了实验研究。具体研究内容与结果为:(1)对酱油生产的种曲工艺进行了单因素试验研究。考察了加水量、培养时间、无机盐添加量为试验因素对种曲孢子数的影响规律。(2)对种曲工艺进行正交试验和方差分析,对其进行显著性检验,最后得出了种曲工艺的最优工艺条件。(3)对酱油生产的大曲工艺进行了单因素试验研究。考察了种曲添加量、蒸料温度、PH值和培养温度为试验因素对蛋白酶活的影响规律。(4)对制曲工艺进行正交试验和方差分析,对其进行显著性检验,最后得出了制曲工艺的最优工艺条件。(5)对酱油生产的发酵工艺进行了单因素试验研究。考察了食盐水浓度、盐水原料比、发酵温度、发酵时间为试验因素对氨基态氮含量的影响规律。(6)对发酵工艺进行正交试验和方差分析,对其进行显著性检验,最后得出了发酵工艺的最优工艺条件。结论:通过对酱油各个理化指标的分析,验证了优化后工艺对酱油质量的提高有积极作用,提高了酱油的口感和风味。风味的影响。