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本文以黑胡椒为研究对象,对黑胡椒中的霉菌进行分离和鉴定,不同除菌技术对黑胡椒杀菌情况以及品质的影响,最后对不同水分含量黑胡椒在贮藏过程中霉菌的变化规律进行考察,为黑胡椒的安全贮藏提供基础数据。对不同来源的胡椒样品进行微生物污染情况进行比较,8种胡椒均有细菌和霉菌检出,总数差异较大。细菌总数大致在102～106CFU/g之间,密封包装的产品在一定程度上较少了流通过程中微生物的污染,白胡椒中细菌和霉菌含量都比黑胡椒低。对黑胡椒中的霉菌进行分离与鉴定,得到毛霉、黄-米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等16株霉菌,其中毛霉、灰绿曲霉和黑曲霉所有样品中都有检出。采用高效液相法对分离得到菌株进行鉴定,菌株M6黄曲霉产黄曲霉B1毒素,菌株M7寄生曲霉产黄曲霉毒素G1毒素,灰绿曲霉未检测到毒素。采用臭氧处理、臭氧水处理和微波处理,对黑胡椒进行减菌和品质的研究,发现臭氧处理对黑胡椒菌落数影响较小,臭氧水浸泡、臭氧水超声和微波处理都能使细菌菌落总数减少90%以上。臭氧水处理使胡椒碱有较为显著的减少,臭氧水处理不适合作为黑胡椒的杀菌处理方法。微波处理对黑胡椒辛辣味的胡椒碱含量影响较小,相比低功率较长时间处理黑胡,高功率短时间处理对胡椒精油的损失更少。采用气相色谱-质谱法(GC/MS)对微波处理后黑胡椒中的香气成分进行分析,微波处理对黑胡椒香气有一定的影响,微波高功率短时处理对黑胡椒香气成分的保留优于低功率长时间处理。考虑微波处理对黑胡椒菌落总数的、胡椒碱、胡椒精油损失量、失重率和黑胡椒中主要香气成分的影响,选定750W处理1min作为较优的处理条件对经过处理后黑胡椒的后期储藏过程中霉菌总类和数量变化进行研究。对不同水分含量及贮藏温度对黑胡椒霉菌总数和霉菌种类的影响表明：相同贮藏条件下,微波处理后黑胡椒霉菌的增长速度远小于未处理样品。水分较低情况下,黑胡椒霉菌数量和种类变化不明显,水分含量为15%时,未处理样品中灰绿曲霉和白曲霉为主要优势菌,水分含量增加后,灰绿曲霉百分含量逐渐降低,串珠镰刀菌开始出现,并迅速成为优势菌,它是高水分下危害黑胡椒的主要菌株。微波750W处理1min样品,在高温高水分贮藏条件下,贮藏45天后其霉菌总数仍在500CFU/g以下,而未处理样品霉菌总数最高达到8.9×106CFU/g,说明微波处理能够显著减少霉菌总数,并在降低贮藏期的霉菌最大菌数。