本文以水芹为原料，主要研究了热水和微波漂烫对水芹质量和感官特性的影响;超微粉碎对水芹理化性质的影响;水芹水提物的降血糖活性以及水芹固体饮料的工艺研究。具体研究内容及结果如下:
　　1、比较分析热水和微波漂烫对水芹质量和感官特性的影响。研究了热水和微波漂烫对水芹的多酚氧化酶酶活、质量损失、植物化学成分、颜色、硬度、风味以及感官质量的影响。通过人工神经网络模型分析其感官偏好性，进而优化最佳漂烫条件。结果表明，在热水和微波漂烫中，高加热强度有利于灭活多酚氧化酶，增加水芹的亮度和绿值，但会破坏水芹的硬度。同时，微波漂烫有利于降低水芹的质量损失，且保留了更多的营养成分;热水漂烫有利于降低水芹的不愉悦的气味和滋味。通过人工神经模型预测，水芹在微波600W漂烫1min后获得感官接受性最高。客观颜色和滋味指标是影响感官偏好性最显著的因素，且水芹微波600W漂烫1min得到的客观颜色和滋味参数可以作为水芹质量生产的重要参考依据。因此，微波漂烫是替代热水漂烫的一种新的加工方式。
　　2、研究了超微粉碎对水芹粉末理化性质的影响。分别通过粗粉碎和超微粉碎获得四种粒径的粉末，分析超微粉碎对水芹的粒度分布、主要化学成分、颜色、功能特性、热稳定性、溶出性以及分散性的影响。研究表明，超微粉碎处理可以增加水芹粉的亮度和绿值。同时，超微粉碎处理赋予水芹粉较高的溶解性、持水力、膨胀力以及良好的热稳定性。此外，超微粉碎极大地提高了水芹中黄酮、总酚、可溶性蛋白及多糖的溶出度，从而提高该粉末的生物有效性。与粗粉相比，水芹超微粉(＜38μm)在胶体溶液中，尤其是在黄原胶溶液中，表现出具有较好的分散性。
　　3、研究了水芹水提物对链脲佐菌素诱导的高血糖小鼠的降血糖活性。通过注射链脲佐菌素诱导昆明小鼠高血糖模型，灌胃高中低剂量的水芹水提物喂养4周。通过分析小鼠的体重、摄食量、血糖值、器官指数、口服糖耐受量和胰岛素耐受量、体内抗氧化活性研究其降血糖活性，并通过Western-blot分析其降血糖作用通路。研究表明，高剂量水芹水提物(400mg/kg/d)可以显著降低高血糖小鼠的空腹血糖值及血清胰岛素水平，改善葡萄糖和胰岛素不耐受量。同时，该提取物可以改善高血糖小鼠的胰岛素抵抗能力，提高胰岛素敏感性和胰岛β细胞的功能。此外，还有利于提高小鼠的血清和肝脏中抗氧化酶活性，降低脂质过氧化水平。Western-blot分析证明水芹水提物可以通过IRS-2/PI3K-Akt和GLUT-4信号通路来改善糖尿病小鼠的胰岛素抵抗。
　　4、研究了水芹水提物的化学成分分析。结果表明，水芹水提物中富含多糖、黄酮及总酚等降血糖成分。且LC-MS/MS分析鉴定出咖啡酸、绿原酸、对香豆酸、异绿原酸A及异绿原酸B五种酚酸类物质;槲皮素、芦丁、金丝桃苷、山柰酚-3-O-芸香糖苷、紫云英苷、异鼠李素、异鼠李素-3-O-新橙皮糖苷、水仙苷、木犀草苷及芹菜素10种黄酮及黄酮衍生物。
　　5、研究了水芹固体饮料的工艺研究。通过添加不同比例的魔芋粉，研究其对水芹固体饮料的流变特性、稳定性的影响。再通过单因素和正交试验，优化不同原辅料的配比。结果表明添加魔芋粉可以增加水芹固体饮料的粘度、持水力、膨胀力和稳定性，且最佳水芹魔芋配比为4∶1。经优化可得，水芹固体饮料的最佳配方为:水芹粉42.0％、魔芋粉10.5％、低聚果糖21.0％、麦芽糊精26.2％及黄原胶0.3％。该水芹固体饮料营养丰富，清香怡人，色泽鲜艳，口感极佳。