花色苷赋予了蔬菜五彩缤纷的颜色，并具有保健功能，被广泛用作食品色素．紫萝卜是一个新的萝卜品种，它含有丰富的花色素，是潜在的天然色素资源。本文对紫萝卜花色素的提取、稳定性以及结构组成等方面进行了研究，结果如下：1．本论文研究了常温下以超声波为辅助手段从紫萝卜中提取花色素的方法。在震荡提取2h后，对超声辅助提取紫萝卜色素方法进行了正交设计。实验结果得：料液比：1：60；丙酮溶液浓度：70％；提取时间：20min；提取次数：1次。2．用纸层析对紫萝卜花色苷进行辅助定性分析。高效液相色谱对其结构进一步分析。其色谱条件：ODS C18柱（5um，4.6×250mm）；流动相：含1％磷酸、10％冰醋酸、5％乙腈；流速：1ml／min；进样量：20ul；UV／Vis检测器，检测波长：520nm。根据相关数据、谱图结合有关资料得出：本品种紫萝卜花色苷为天竺葵-3，5-双葡糖苷。3．紫萝卜花色素的稳定性研究表明，该花色素对室内自然光、温度、蔗糖、葡萄糖、食盐、Na₂SO₃、苯甲酸钠、K⁺，Na⁺，Ca²⁺，Mg²⁺等金属离子在通常情况下是十分稳定的；而对室内光、H₂O₂、柠檬酸、维生素C、PH，Cu²⁺，Mn²⁺，Al（3+），Fe³⁺的耐受性较差，在生产和加工过程中应予以注意。4．在研究体外抗氧化实验中，用DPPH法比较了紫萝卜、紫甘薯、紫甘蓝三种显紫色的花色苷清除自由基的能力，发现他们的半抑制率IC₅₀为：紫甘薯（0.0121mg／ml）、紫萝卜（0.0165mg／ml）、紫甘蓝（0.0187mg／ml）。采用Fe2+引发卵磷脂脂质体氧化-TBA比色法考查三种紫色物质的体外看氧化能力，结果为：紫甘薯＞紫萝卜＞紫甘蓝。