豆腐是我国传统食品,主要以大豆为原料制成。虽然有核桃豆腐、花生豆腐等方面的研究报道,但目前市场上售卖的豆腐品种单一,基本都是单一的大豆豆腐,不能满足消费者对食品色、香、味俱全及产品品种多样化的要求。本研究拟在豆腐生产过程中添加一些有色彩的蔬菜或水果,生产出彩色新型豆腐,使生产的豆腐不仅具有诱人的色泽,还同时具有豆香味和果蔬的清香味,为拓宽豆腐市场奠定一定的理论基础;还对延长其保质期进行研究以改善传统散装豆腐不耐贮藏的缺点。主要研究内容有:(1)分别以紫甘蓝和豆浆为原料、黄瓜和豆浆为原料、西瓜汁和豆浆为原料,采用响应面设计对紫色豆腐、绿色豆腐、红色豆腐的制作工艺进行优化。(2)对几种豆腐的营养成分、质构、色泽进行对比;采用电子鼻技术,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SMPE-GC-MS)对几种豆腐样品的风味进行比较。(3)以ε-聚赖氨酸,乳酸链球菌素(Nisin),山梨酸钾为保鲜剂,感官评分和菌落总数为响应值,采用混料设计对几种保鲜剂的混合配比进行优化;采用不同的杀菌方式对豆腐杀菌;最后利用综合保鲜技术考察豆腐的保鲜期。结果表明:(1)紫甘蓝汁添加量为25.0%,GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)添加量为0.18%,凝固温度为87℃的条件下制作的紫色豆腐感官评分最好;在黄瓜汁添加量为33.0%,GDL添加量为0.18%,凝固温度为82℃的优化条件下制作的绿色豆腐感官评分较高;在西瓜汁添加量为24.5%,GDL添加量为0.22%,凝固温度为85℃的条件下制作的红色豆腐感官评分较高。(2)紫色豆腐、绿色豆腐、红色豆腐的含水率分别为79.98%、75.23%、76.99%;蛋白质含量分别为7.70%、6.88%、7.74%;脂肪含量(干基)分别为29.95%、29.32%、29.49%。制作的豆腐均含有人体所需的8种氨基酸,分别占全部氨基酸的46.30%、49.60%、25.40%;挥发性风味物质共鉴定出85种,紫色豆腐、绿色豆腐、红色豆腐分别有46种,54种,64种,其中,紫色豆腐含有紫甘蓝的特征风味物质异硫氰酸烯丙酯,绿色豆腐含有黄瓜的特征风味物质反式-2,4-癸二烯醛,红色豆腐含有西瓜的特征风味物质顺-3-壬烯-1-醇。电子鼻分析表明绿色豆腐和红色豆腐的风味更接近。豆腐的硬度与水分含量呈负相关,三种豆腐的硬度、回复力、弹性、咀嚼性均比大豆豆腐高。三种豆腐的L、a、b值均存在显著性差异。(3)利用Design Expert 8.0软件优化得出保鲜液的最优配方为ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素、山梨酸钾、水含量分别为0.30%、0.26%、0.30%、99.14%。本实验采用两种杀菌方式对豆腐进行处理,发现在68℃条件下保温30min并快速冷却,效果最好。采用综合保鲜方式,即成品豆腐先用上述优化的保鲜溶液浸泡,然后于68℃下杀菌30min,快速冷却并置于0-4℃条件下保存,能明显抑制微生物的生长,豆腐的保鲜能达16d。