本课题结合工厂实际生产情况,在工厂生产现场实测。由于其工艺流程和主要设备与国内大部分屠宰加工厂相同或相似,工厂调查实验的取样均在生产现场进行,且与生产过程同步,可为工厂制定切实可行的生产章程提供理论依据;货架期预测实验所取冷却分割鸡胸肉的胴体温度为0⁴℃,并及时送往厂区中心实验室,分别放置在0℃、4℃、7℃、10℃、15℃、20℃、25℃温度下进行微生物和理化指标检测。利用微生物生长动力学模型对冷却分割鸡胸肉在不同的温度下贮藏的货架期进行预测,可准确判断产品的品质和安全性;以冷却分割鸡胸肉为研究对象,用杀菌率、剪切力、离心失水率、色差/△E、pH值作为脉冲强光杀菌技术的指标。在单因素试验基础上,结合Box-Benhnken中心组合设计原理,并用响应面进行分析,确定最佳的脉冲强光杀菌条件,在保证产品品质的情况下,有效延长冷却分割鸡胸肉的货架期。研究结果表明:（1）通过对冷却分割鸡胸肉在生产过程中微生物污染现状调查研究可知,刀具、案板、工人手、电子称等主要接触物随着时间的延长,微生物数量每0.5h呈现变化趋势（经过清洗消毒后,主要接触物的初始微生物数量均较高,为1.6220⁴.1767lg（cfu/cm²）,0.5h后微生物数量为2.3045².8864lg（cfu/cm²）,1h后达到2.6194³.1005lg（cfu/cm²）,2h后为2.5034².9488lg（cfu/cm²））;传送带经过清洗消毒后初始微生物数量为0.6066 lg（cfu/cm²）,3h后增殖3.2768 lg（cfu/cm²）,4h时略有下降达到2.6666lg（cfu/cm²）;经过预冷环节后,其冷却分割鸡胸肉表面的微生物数量为1.7333lg（cfu/cm²）,明显低于主要接触物工作过程中的微生物数量,且主要接触物在工作过程中与冷却分割鸡胸肉紧密接触,可能对分割鸡胸肉带来二次污染;分割前后的鸡胸肉和鸡腿肉的微生物污染数量分别为1.3900¹.6833lg（cfu/g）和2.4900².4467lg（cfu/g）。建议企业加强消毒工作,改善分割工艺中的主要接触物的消毒时间,控制污染源,避免二次污染对产品带来的影响。（2）通过对冷却分割鸡胸肉微生物的生长动力学模型和货架期预测可知,对一定温度下的冷却分割鸡胸肉建立菌落总数的一级模型（logistic方程）和平方根二级模型的拟合度R²在0.94以上,能拟合不同温度下菌落总数的生长速率和迟滞期,具有较好的线性关系。建立了冷却分割鸡胸肉剩余货架期方程:SL=1/[0.01828（T+4.122）]²-[（6.8620-logN₀）/[0.01544（T+10.6600）]²*2.7180]*{ln[-ln（5.7800-logN₀）/（6.8620-logN₀）]-1}。确定了冷却分割鸡胸肉贮藏时的初始菌落和贮藏温度条件,该货架期的菌落总数动力学模型就可以快速可靠的预测0²5℃贮藏的剩余货架期,对工厂在实际的生产及销售过程中面临的问题有很好的指导意义。（3）利用Design-Expert8.0.6软件的优化实验设计,确定了脉冲强光杀菌最佳设备参数为脉冲能量400J,脉冲距离12cm、脉冲时间50s。在此条件下,菌落总数的杀菌率达到90.33%,剪切力值2.59kg,离心失水率31.00%,色差/△E为3.46。同时对实验结果进行验证,得出杀菌率、离心失水率、剪切力、色差/△E的相对误差分别为0.32%、3.26%、1.54%、2.02%。根据冷却分割鸡胸肉剩余货架期预测模型可知,在0⁴℃条件下贮藏,初始菌落值每降低一个数量级,相应的货架期即可延长1²d,说明优化出的设备参数有效的解决了工厂面临的实际问题。