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鲜花玫瑰饼具有香酥可口、花香沁心、美容养颜的特色,广受大众的欢迎。为了扩大生产规模,提升鲜花玫瑰饼的销量,根据实际生产经验,本文针对烘烤类糕点的特点,从水分活度、温度和包装方式三个栅栏因子影响产品保质期的影响出发,进行贮存期间的品质研究,为延长鲜花玫瑰饼的保质期提供理论依据。1在27±1℃的恒温环境下,不同水分活度的五组鲜花玫瑰饼,保存30天,每3天随机抽取样品检测,感官、微生物指标,试验结果显示,当水分活度低于0.89,30天保质期内水分活度对鲜花玫瑰饼感官、微生物的变化影响不明显;当水分活度值大于0.94时,鲜花玫瑰饼在贮存期内,感官品质、微生物变化趋势都是随着时间的延长,水分活度越大,感官得分下降,微生物繁殖数值增大,产品腐败变质越严重。所以鲜花玫瑰饼的水分活度低于0.94,有利于产品长时间的贮存。2选用水分活度为0.94的鲜花玫瑰饼,在五种不同温度(8±1°C、20±1°C、27±1°C、31±1°C、36±1°C)的条件下贮存。实验结果显示,温度变化对鲜花玫瑰饼的感官、微生物变化差异明显;在8°C、20°C时,温度变化对感官、微生物变化影响不明显,贮存期内感官、微生物检验项目均合格;在27°C、31°C、36°C时,温度升高,感官得分下降加速,细菌、霉菌繁殖加快,三组样品分别在第12天的霉菌计数、第12天的菌落计数、第9天的菌落计数项目超标,判为不合格品。鲜花玫瑰饼贮存温度在20°C及以下时,产品质量较稳定。用ASLT法预测0.94水分活度的鲜花玫瑰饼保质期为26~36天。3水分活度值为0.94的鲜花玫瑰饼样品,设置充氮气包装、加脱氧剂包装和普通包装三种形式,在27℃的恒温条件下,充氮包装的鲜花玫瑰饼保质期可达到30天,并且贮存期内,产品感官、微生物质量稳定,充氮包装不仅抑制大部分好氧微生物的生长繁殖,更有利于保持产品的感官品质,节约制造成本。4对鲜花玫瑰饼中的腐败微生物细菌和霉菌菌群进行了分离、纯化、鉴定,发现细菌中的短芽孢杆菌(Bacillus brevis)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)为主要优势腐败菌群,霉菌中的黄绿青霉(Bacillus brevis)和杂色曲霉(A.versicolor)检出率最高,为主要优势腐败菌群。