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本文以大米加工中碎米和营养低值鱼类鳙鱼鱼肉为材料，探讨碎米鱼丸加工工艺，及淀粉、变性淀粉、海藻酸钠、三聚磷酸钠等对碎米鳙鱼鱼丸品质特性的改善作用；测定碎米鳙鱼鱼丸的弹性、弹性模量、凝胶强度等质构指标，其结果如下：1.加工工艺对鱼丸的感官评定和质构特性的影响。结果表明，漂洗温度10℃以下，漂洗用水量为鱼肉重量的4倍，漂洗时间为4分钟；擂溃温度25℃以下，2-4-8min的擂溃方法；40℃下加热10min后，再放入90℃加热20min的二段加热方法时鱼丸的感官评分和质构特性效果较好。2.淀粉对鱼丸的感官评定和质构特性的影响。结果表明，马铃薯淀粉、玉米淀粉、碎米粉对鱼丸质构特性的影响程度为：马铃薯淀粉>玉米淀粉>碎米粉，碎米粉对鱼丸的感官评分影响较大。3.碎米粉含量和变性淀粉对碎米鳙鱼鱼丸品质的影响。结果表明，碎米粉和变性淀粉均能明显改变鳙鱼鱼丸的品质，变性淀粉能明显改善碎米鳙鱼鱼丸的白度、质构特性和持水量，碎米粉、变性淀粉的最适宜的添加量分别为70%～75%、12%～16%。4.海藻酸钠对碎米鳙鱼鱼丸品质的影响。结果表明，海藻酸钠对碎米鳙鱼鱼丸的品质有一定改善作用，海藻酸钠最适宜的添加量分别为0.2%～0.3%。5.三聚磷酸钠对碎米鳙鱼鱼丸品质的影响。结果表明，三聚磷酸钠对碎米鳙鱼鱼丸的质构特性和持水量有较好的改善作用，三聚磷酸钠的最适宜的添加量为0.2%～0.3%。6.冻藏对碎米鳙鱼鱼丸的凝胶特性和持水量的影响。结果表明，冻藏条件下碎米鳙鱼鱼丸的弹性、弹性模量、凝胶强度均有所降低，变性淀粉能较好改善在冻藏条件下碎米鳙鱼鱼丸的品质，海藻酸钠与三聚磷酸钠的改善作用不明显。7.在单因素试验的基础上，进行二次旋转回归设计，经SAS软件分析得到弹性模量,最佳配比为：鱼肉含量30%、碎米粉含量55.4%、变性淀粉14.58%、三聚磷酸钠0.2688%、海藻酸钠0.2748%。理论预测弹性模量为218364.1Pa，经验证，鱼丸的弹性模量为216955Pa，验证结果与预测结果差别不大，说明已建立的数学模型可用于鱼丸弹性模量的设计。