本文分析不同类别普洱茶生茶的理化成分、香气特征、抗氧化能力及其渥堆发酵特性,同时探讨了多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵的影响。通过对33种不同类别的普洱生茶的主要理化成分进行对比分析。结果表明,不同类别的普洱生茶在主要化学成分含量上存在着显著差异。台地茶的水浸出物和茶多酚含量相对较高,均高于大树茶。苦茶的多酚类物质和咖啡碱含量丰富,可溶性糖含量较少,导致其口感苦涩,适合进行发酵再加工,减轻其苦涩味;黄片的可溶性糖含量较高而咖啡碱含量较低,使其口感较醇厚,不适宜加工成发酵茶;方差分析表明可溶性糖含量与树龄有一定的相关性,树龄越大,可溶性糖含量越多。对9个特征性茶样进行游离氨基酸和香气成分分析,结果表明,茶氨酸含量占游离氨基酸总量的50%以上,台地茶的茶氨酸和游离氨基酸总量均较高;较低的甜鲜味氨基酸含量和较高的苦味氨基酸含量是苦茶口感苦涩的原因之一。不同类别的普洱生茶之间的香气成分有较大差异,其中共同的香气成分仅有5种。萜类化合物含量占总香气物质总量的40%-60%,是普洱生茶的主要香气成分,决定普洱茶的香气品质。各茶样的水浸提物对DPPH·、超氧自由基以及羟基自由基均表现出显著的清除效果。黄片茶对DPPH·、超氧自由基以及羟基自由基清除的IC50范围分别为0.223-0.368mg/m L,2.468-3.473 mg/m L,0.098-0.154 mg/m L;大树普洱茶对三种自由基清除的IC50值分别为0.17 mg/mL、3.10 mg/mL、0.12 mg/mL。说明黄片茶在清除自由基方面能够表现出与大树普洱茶相当的抗氧化能力。以半数抑制浓度IC50的大小研究黄片茶的体外抗氧化活性,采用水、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇和95%乙醇等不同极性的溶剂萃取,制得五种萃取组分。比较各提取物的抗氧化能力,结果表明:不同有机溶剂萃取层对不同的自由基均表现出不同强度的清除效果,其中乙酸乙酯组分和正丁醇组分对自由基有较强的清除能力,是普洱茶清除自由基的主要组分。这一结果,结合前面的理化和香气成分,一方面为天然抗氧化剂的研究与开发提供理论依据,另一方面引导了消费者对黄片茶的正确认识,使黄片茶资源得到合理利用。探讨了不同类别茶叶的渥堆发酵特性,并研究了多酚氧化酶(PPO)对渥堆发酵过程中普洱茶理化指标和感官品质的影响。结果表明:不同类别茶叶的渥堆发酵特性与其理化指标有一定相关性。经不同浓度PPO处理后的普洱茶,其部分品质成分在渥堆发酵过程中的变化差异显著(P<0.01),与对照组相比,实验组的渥堆平均温度相对较高,微生物生长较快,茶多酚、儿茶素指标分解转化速度加快,且与PPO的添加量呈负相关;茶黄素发酵前期生成速度加快,后期转化速度提高;茶褐素有较快积累。加入PPO的普洱茶发酵18天后,在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有熟茶的品质,其中1.6 U/g、3.2 U/g多酚氧化酶组可达到陈年普洱汤色红浓明亮,滋味醇厚回甘,香气浓郁的品质特点。