作为豆类生产和消费大国，我国豆类资源丰富、遍布于全国各地，共有11个属17个种。豆类中不仅含有丰富蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪，还含有一些有益于人体健康的植物化学物（如多酚类物质等）。关于豆类多酚，虽然已经进行了部分研究工作，但目前主要集中于可溶性粗提物抗氧化活性的研究，对结合态酚类提取物及豆类所含酚类成分了解甚少，且鲜有关于豆类酚类物质在模拟人体消化及结肠发酵过程中释放降解等方面的研究报道。　　本文分析了六种经常食用的豆类（黄豆、赤豆、鹰嘴豆、蚕豆、芸豆、小扁豆）中酚类化合物的组成，测定酚类提取物多酚和黄酮含量，并对其抗氧化能力进行评价；分析了六种豆类中酚类物质的组成、分布及单体酚类物质的定量；通过体外模拟胃肠消化过程，研究消化过程中豆类结合态酚类化合物的生物可接受率；对结合态酚类物质进行人源结肠微生物体外发酵实验，通过测定微生物作用不同时间段酚类物质的变化情况，研究豆类结合态酚类化合物在人体结肠内的变化情况。　　取得的主要研究结果如下：　　1.六种豆类可溶性酚类。可溶性酚类多酚、黄酮含量与其抗氧化能力呈显著正相关，赤豆可溶性酚类具有最高的多酚、黄酮含量及抗氧化能力，在六种豆类可溶性酚类部分共分析鉴定了75种酚类物质；游离态、糖苷键合态、酯键合态酚类部分的多酚、黄酮含量及抗氧化能力在不同豆类中存在差异，羟基苯甲酸、原儿茶素、香豆酸广泛存在六种豆类中。黑色小扁豆中花青素主要为飞燕草-3-O-(2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-α-L-吡喃阿拉伯糖苷)及矢车菊素衍生物。　　2.六种豆类结合态酚类。不同豆类结合态多酚、黄酮含量差异显著，且碱水解对结合态酚类物质的释放效果优于酸水解处理。采用UPLC-QTOF对豆类结合态酚类提取物鉴定得到53种酚类成分，采用HPLC-QQQ定量测定其中20种酚类物质，包括7种酚酸、13种黄酮，对羟基苯甲酸、原儿茶素、没食子酸、儿茶素在所定量单体酚类中含量丰富。　　3.体外模拟胃肠消化。选取结合态多酚含量较高的三种豆类（黄豆、芸豆、蚕豆中结合态多酚含量分别为2.27±0.30mgGAE/gDW、2.07±0.09mgGAE/gDW、1.79±0.12mgGAE/gDW）进行体外模拟消化研究，结果表明，口腔、胃、小肠阶段结合态酚类物质释放含量极低，仅占碱水解释放量的3.25-14.64%。　　4.人源结肠微生物体外发酵实验。发酵不同时间点的研究表明，肠道微生物发酵作用下，豆子中的结合态酚类物质游离于溶剂中，酚类含量增加，但同时微生物也可能会利用或代谢酚类物质，随着发酵时间延长酚类含量降低，溶剂pH发生变化。