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本研究通过对真空包装和涂蜡包装的半硬质干酪成熟过程中理化性质变化的检测、综合感官品质，分析了半硬质干酪成熟期间品质的变化规律；并采用PCR-DGGE技术研究了干酪成熟过程中菌群动态的变化；最后对两种干酪成熟过程中生物胺含量变化进行了研究。目的是为改善和提高半硬质干酪的质量安全提供一定的理论依据。主要研究内容与结论如下：1、半硬质干酪成熟期间理化性质的研究研究了半硬质干酪成熟过程中的品质变化。结果表明，干酪成熟过程中真空包装和涂蜡包装的干酪水分含量都有下降趋势，pH值迅速降低，后缓慢上升； pH值4.6可溶性氮、12%TCA可溶性氮、中肽和小肽片段、总游离氨基酸含量、游离脂肪酸含量呈上升趋势；单个氨基酸含量处于动态变化中，缬氨酸，亮氨酸，赖氨酸成为干酪中的主要氨基酸；随着干酪成熟时间的延长感官评定值在上升，真空包装的干酪在成熟期75天时，感官评定值达到最大，随后又下降；涂蜡包装的干酪是在成熟60天时，达到最大值，之后开始下降。2、半硬质干酪成熟期间微生物菌群动态的变化结合传统培养法和现代分子生物技术PCR-DGGE研究了两种包装的干酪成熟过程中菌群动态的变化。结果表明，干酪成熟过程中细菌总数和乳酸菌数迅速上升，后下降缓慢；大肠杆菌数先迅速下降，后缓慢上升；酵母菌数在成熟过程中一直呈上升的趋势；发酵结束后优势菌明显改变，真空包装干酪中瑞士乳杆菌成为绝对优势菌，而涂蜡包装的干酪成熟后期以瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌为主要菌群。3、半硬质干酪成熟期间生物胺含量变化的研究采用高效液相色谱法(HPLC)对真空包装和表面涂蜡两种包装的干酪成熟期间生物胺含量变化进行测定。结果表明：在整个干酪成熟过程中，两种包装的干酪中都检测出了色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺，且涂蜡包装干酪中的各种生物胺含量都始终高于真空包装干酪中的，生物胺的生成量总体上随着成熟时间的延长呈现上升的趋势，但是其生成量都很低，远远地低于生物胺的毒性阈1000mg/kg。