随着方便食品行业的快速发展，作为方便食品关键配料的肉味香精成为国内外竟相发展的热点。本课题研究了一种利用双菌种协同发酵法生产肉味香精的新工艺。利用Box-Behnken响应面设计，对米曲霉和黑曲霉双菌种制曲和发酵工艺进行优化。双菌种制曲的最优条件为：曲料培养温度28.4℃、培养时间61.3h、米曲霉与黑曲霉的接种比例为3.2:1。在此条件下，成曲酸性和中性蛋白酶的活力分别达到1045U/g和2577U/g。液态发酵的最优条件为：发酵温度44.5℃、初始pH6.9、液固比5.7：1，此条件下蛋白质水解度和回收率分别达到52.1%和69.0%。分别利用发酵法和传统的酶解法制备肉味香精并对其理化性质进行对比。发酵样品的蛋白质回收率和水解度明显高于酶解法；发酵产物中鲜味氨基酸含量远高于酶解产物。感官分析结果表明，发酵产物相对酶解产物具有较好的鲜味。发酵过程中游离氨基酸的测定及聚类分析结果表明，发酵前4h为游离氨基酸形成的关键时期。利用气质联用法对发酵法和酶解法制备香精中的风味物质进行分析。从不同香精中共鉴定出111种化合物。发酵法制备香精中各类风味物质的组成较协调，其中吡嗪类物质是该样品中的主要风味物质；酶解法制备香精中的风味物质主要为醛类和酮类。感官品评结果表明，发酵法制备的香精具有较强的烟熏味、坚果香味和肉香味，酶解法制备的香精焦香味和肉香味较明显。