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本研究以猪肉为主要原料,利用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对蛋白质的交联化反应,研究了TG酶的反应条件以及粘合剂最佳配方,并探究火腿的物性与感官评价之间的相关性建立火腿的感官评价体系,再利用上述实验的参数对中式重组火腿的工艺条件进行优化,最后制备出具有酱香风味的中式重组火腿。以猪肉为研究对象,经过TG酶反应后加热形成蛋白凝胶,通过单因素和正交试验,并以质构特性和粘结强度为指标,利用低频核磁共振技术对最优方案进行比较验证,从而确定TG酶反应的最适条件。结果表明：TG酶反应的最适条件为TG添加量1.2U/g、反应时间8h、反应温度5℃。并通过低频核磁共振的检测方法筛选验证出上述方案为最佳方案,与正交实验的结果保持一致。以猪肉为研究对象,经过TG酶反应后加热形成蛋白凝胶,通过单因素和响应曲面试验设计,并以质构特性和粘结强度为指标,确定重组火腿粘合剂的最佳配方。结果表明：重组火腿粘合剂的最佳配方为(以猪肉100%为基础)TG酶添加量1.2U/g,大豆蛋白添加量1.5%,酪蛋白添加量0.6%,蛋清蛋白添加量2.0%,食盐添加量2.5%,水添加量25%。制成的重组火腿切面整齐,且富有弹性。以市场上出售的优质西式火腿为研究对象,通过TPA的测量值与感官评价值的相关性分析得出硬度、弹性、凝聚性、回复性的测量值与感官评价值存在显著的相关性,并且建立了线性相关方程：硬度,y=0.06x-36.95；弹性,y=268.9x-173.8；凝聚性,y=125.4x-61.67；回复性,y=111.1x-15.16(y为感官评价值,x为仪器测量值),得出硬度的优取值范围是1045.833-1952.500g；弹性的优取值范围是0.714-0.940；凝聚性的优取值范围是0.576-0.865；回复性的优取值范围是0.235-0.499。确定了该评价体系中火腿的硬度、弹性、凝聚性、回复性可以客观的反应出火腿感官评价的评分。以猪肉为主要原料,经过TG酶反应后加热形成蛋白凝胶,通过单因素和正交试验,并以感官评分为指标,利用火腿评价体系和低频核磁共振技术对最优方案进行比较验证,从而确定中式重组火腿配方。结果表明：中式重组火腿配方为复合磷酸盐添加量0.2%、酱油添加量6.0%、白糖添加量2.0%、混合调味料添加量0.6%,此条件下制得的中式重组火腿感官评分最高为93.7分,所得硬度1842.649g、弹性0.894、凝聚性0.830和回复性0.421,符合火腿评价体系。并通过低频核磁共振的检测方法筛选验证出上述方案为最佳方案,与正交实验的结果保持一致。制成的成品具有特殊风味,富有丰富的营养。既改善了产品的色泽、风味和性质,又研制出了一种新型健康、营养的肉制品。