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酱卤肉制品因其浓郁的风味而深受消费者喜爱,其中酱猪肘不仅能提供大量的蛋白质,猪皮中还含有保健美容功能的胶原蛋白。传统的酱猪肘是使用焦糖色素和亚硝酸盐上色,不仅在上色过程中会产生危害人体健康的物质,而且上色后的4～6小时会因为氧化而使猪肘的颜色发生变化。本研究选用对人体无毒无害甚至有生理功能的食用天然色素红曲红色素、高粱红色素、辣椒红色素、姜黄色素对猪肘上色,为了使猪肘颜色能够保持更长时间,选取能够与红曲红色素形成包合物的p-环糊精、能够螯合金属离子的EDTA二钠及L-抗坏血酸作为护色剂。最后将焦糖色素上色、天然色素上色及复合上色剂对猪肘上色,并对这三组试验进行了肘子颜色保持时间的对比。1.用传统的上色技术添加不同量的焦糖对猪肘上色,并进行感官评定,得出的范围即为本研究所参考的范围值。最优范围为：L*值37.79-38.56、a*值18.24-18.43、b*值20.69-21.32；可接受范围：L*值36.54-39.07、a*值16.83-19.12、b*值19.36-21.94；不可接受范围：L*值<36.54或>39.07、a*值<16.83或>19.12、b*值<19.36或>21.94。2.对红曲红色素、高粱红色素、辣椒红色素、姜黄色素这四种天然色素的添加量进行单因素试验、正交试验及验证试验。单因素试验和正交试验以a*值、b*值、L*值中影响最大的a*值作为评定标准,与评测标准中a*值的最佳范围值做比较得出最优水平,验证试验验证得出以a*值为标准所得出的最优添加量所上色的猪肘的L*值与b*值也在其最佳值范围内。最终得出的天然色素的最佳添加量为：红曲红的添加量为0.03%o,高粱红的添加量为0.03%o,辣椒红的添加量为0.2%o,姜黄的添加量为0.7%o。3.对护色剂p-环糊精、EDTA二钠、L-抗坏血酸的最佳添加量进行单因素试验、响应面分析法进行优化分析。其中以护色时间作为评定标准,得出p-环糊精添加量为0.04%、L-抗坏血酸的添加量为0.04%、EDTA二钠的添加量为0.02%时,护色时间为最优值26h。4.对用焦糖色素、天然色素及复合上色剂上色的肘子的颜色保持时间进行对比,发现用复合上色剂上色的肘子的颜色保持时间为26h,效果优于前两种上色剂。在其26h内猪肘a*值、b*值、L*值变化均在消费者能够接受得范围之内。因此说明由红曲红色素、辣椒红色素、高粱红色素、姜黄色素、β-环糊精、L-抗坏血酸、EDTA二钠组成的复合上色剂适用于肘子上色工艺。