虾青素是类胡萝卜素合成的最终产物,具有超强的抗氧化性等生物学功能,不仅可以用作水产养殖的饲料添加剂,在医疗（缓解疲劳）、保健食品、化妆品等行业也具有很大的应用潜力。本文以雨生红球藻为原料,对虾青素的提取工艺进行优化,采用清洗-结晶法对虾青素油树脂进行纯化结晶,并结合薄层层析、电镜扫描、XRD衍射、核磁技术对虾青素结晶进行了表征分析;并进一步研究了虾青素结晶的稳定性、抗氧化性及抑菌性。主要是试验结果如下:1.采用研磨破壁与恒温搅拌相结合提取雨生红球藻中虾青素,其提取率可达91%。以虾青素油树脂为研究对象,建立了虾青素的结晶纯化工艺,通过单因素及响应面试验最终确定虾青素的结晶纯化条件为:料液比1:40、皂化液浓度0.03 mol/L、皂化时间11 h、皂化温度4℃、清洗次数6次、冷冻干燥72 h,经检测结晶纯度达到98.9%。对高纯度的虾青素结晶进行了表征研究,通过薄层层析进一步确定了本试验所得虾青素结晶的纯度与虾青素标准品相似;通过电镜扫描确定了虾青素结晶的形状呈片状或花型,颗粒大小在17-57μm;通过XRD衍射确定了试验所得虾青素结晶度好,其中2θ为16.28°时衍射峰最强;通过核磁分析确定了本试验所得虾青素构型为全反式虾青素。2.以虾青素油树脂作对照,分别考察了温度、光照、酸碱浓度、pH、氧化剂和还原剂、金属离子、蔗糖对虾青素结晶稳定性的影响。结果表明:温度高于40℃可影响虾青素结晶的稳定性,高于50℃可影响虾青素油树脂的稳定性;日光直射和室内散射光的照射对虾青素油树脂和结晶的破坏作用最强,紫外照射和白炽灯仅对虾青素结晶有一定的破坏作用,避光条件下对虾青素保存效果最好;虾青素结晶在碱性条件非常稳定,在强酸条件下易被破坏,虾青素油树脂对碱性物质和强酸均不稳定;氧化剂对虾青素油树脂和结晶的稳定性的影响明显大于还原剂;虾青素油树脂和结晶都应避免与Al³⁺、Ag⁺、Fe³⁺、Cu²⁺的接触;高浓度蔗糖溶液对虾青素结晶有一定的破坏作用,对虾青素油树脂无影响。3.以维生素E作对照,研究了虾青素结晶的抗氧化活性。结果显示,虾青素结晶对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基均有清除效果。通过计算IC₅₀值,反映了虾青素结晶对三种自由基清除能力大小依次是:DPPH自由基>ABTS自由基>羟基自由,同时在清除DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基能力上分别是维生素E的4.3、2.6、186.3倍。虾青素对铁离子还原能力明显大于维生素E,且随样品浓度的增加,虾青素对铁离子还原效果更具优势。4.通过琼脂板打孔法研究了虾青素结晶和虾青素油树脂对大肠杆菌、大肠杆菌K12、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、白色念珠菌、酵母菌及黄曲霉的抑制效果。结果表明,虾青素结晶体对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌、真菌均有抑制效果,在所选菌种中,对白色念珠菌的抑制效果最强;虾青素油树脂仅对革兰氏阳性菌和霉菌产生抑制作用。通过对白色念珠菌培养液中电导率及其可溶性蛋白含量的测定,得出虾青素结晶对白色念珠菌的抑制作用是通过破坏其细胞膜的通透性而实现的。