论文部分内容阅读
本文试验原料是浙东白鹅，它是高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的优质禽肉，具有很高的营养价值，作为鹅品种中主要的一大类，研究浙东白鹅肌肉成熟品质变化及其肌肉的成熟机理具有极其重要的现实意义，主要研究结果如下：1、为了研究鹅宰杀后肌肉在自然成熟状态下肌原纤维蛋白的降解情况，快速取下胸肉约10g为0d样品,其余肉样在4℃分别成熟4h、12h、1d、2d、4d、7d后取样快速冷冻。ROS含量的测定采用定量荧光探针（DHE）分析法，细胞凋亡量的检测采用Hoechst染色法测定。研究发现，肌肉自然成熟2d荧光值显著高于对照组（P<0.05），并且在2d时出现了明显的凋亡细胞。通过SDS-PAGE法测定了骨骼肌中和肉嫩度高度相关的伴肌动蛋白（nebulin）、伴肌球蛋白（titin）以及肌钙蛋白-T（troponin-T）的降解变化，通过免疫印迹法分析肌间线蛋白（desmin）和caspase-3，9活化片段表达水平的变化，研究发现这些蛋白在成熟过程中均发生显著降解（P<0.05）。并分析不同成熟时期caspase3，9酶活力的变化，发现caspase-3酶活性在1d时最高，而caspase-9酶活性在1d时活性相对较低。2、探讨经不同成熟时期不同部位鹅肉品质以及肌肉内Na+K+ATPase和Ca2+ATPase活性的变化，并且研究酶活性与品质间的相关性。结果显示：在胸肉中，Ca2+ATPase活性与pH值，蒸煮损失率以及色泽（L*、a*和b*）均具有显著相关性（P<0.05），其中仅与b*呈正相关。而Na+K+ATPase活性与滴水损失率和剪切力有显著负相关性（P<0.05）；在腿肉中，Ca2+ATPase活性仅与pH值，以及色泽（L*）呈显著正相关性（P<0.05），与其他各指标相关性较低，而Na+K+ATPase活性仍与滴水损失率和剪切力有显著负相关性（P<0.05）。鹅宰后肉在4℃下成熟4d到5d时品质最佳，ATPase与肌肉品质指标密切相关。并且分析了MFI和MDA的含量变化，结果显示，胸肉中MFI含量在1d最高，而腿肉的MFI含量在整个成熟过程中变化不显著（P>0.05）。胸肉中MDA的含量整个变化不显著（P>0.05），腿肉中含量在1d时最低。3、采用不同的诱导方式（10mmol/L的H2O2和NAC）处理样品，再次探究鹅肉其宰后肌肉的成熟机理。ROS含量的测定采用定量荧光探针（DCFH-DA）分析法。试验研究发现，H2O2处理样品1d的荧光强度值显著高于对照组（P<0.05）。通过SDS-PAGE法和免疫印迹法测定了肌钙蛋白-T（troponin-T）和肌间线蛋白（desmin）和降解变化。和对照组相比，desmin和troponin-T在处理1d时条带均发生降解（P<0.05）。两种处理组，MFI的含量均在1d时达到最高，而后随着处理时间的延长而下降。