本文针对国内奶制品中蛋白质含量测定与质量控制过程中长期存在的检测仪器成本较高、检测方法耗时较长以及对掺假（伪）物识别能力较差等难题，研制了3种小型化检测仪器和4种快速检测方法，可用于快速测定原奶总蛋白和奶制品中真蛋白、皮革水解蛋白、植物蛋白的含量，基本上满足了奶制品中蛋白质主要掺假（伪）物检测的需求，具有显著的实用价值。基于近红外光谱法，研制开发出一种原奶中总蛋白含量测定专用的新型低成本短波近红外漫透射光谱测量仪器，该仪器基于卤钨灯光源—固定光栅—阵列检测光电传感器设计，可用于原奶样品的现场或在线检测，无需样品前处理操作，不消耗化学试剂，单样品检测时间在15s以内；检测结果与凯氏定氮法相比无显著性差异。采用有机染料作为探针，建立了一种奶制品中真蛋白含量的褪色—比色测定方法，并研制出与该方法配套的专用小型仪器检测系统。对显色温度、时间和非蛋白氮干扰物质等测量影响因素进行了系统考察研究，结果表明，该检测系统测定结果准确、检测速度快，单样品的处理和检测时间在10min以内，并可避免常见非蛋白氮物质的干扰。根据皮革水解蛋白中羟脯氨酸含量较高的特点，通过对皮革水解蛋白质的高温催化消解和羟脯氨酸显色系统研究，建立了奶制品中皮革水解蛋白专用检测方法，并研制出多通道高温催化消解设备和皮革水解蛋白检测仪；通过对催化消解条件的优化，使单批样品（25个）的前处理时间在35min以内完成，检测结果与国标方法吻合。基于胶束电动毛细管色谱法对不同尺寸蛋白质分子的分离能力，提出了一种可对奶制品中特征乳蛋白和掺杂大豆蛋白分布情况进行快速筛查的新方法。通过对分离条件的优化，实现了对奶制品中特征乳蛋白含量的定量测定和大豆蛋白的定性分析。