随着人们生活水平的不断提高，对于保健茶饮种类的需求也日益增大。光皮木瓜含齐墩果酸等活性物质，具有较高的营养保健价值，完全满足作为保健产品开发对象的条件。而目前仅以园林观赏和果实闻香为主，加之生长周期长及生产管理中繁重的修剪工作，限制了果农栽培推广的热情，宝贵资源未得到充分的推广与利用。为了充分利用光皮木瓜资源，丰富保健茶种类，提高经济效益，同时也是满足日益增长的保健茶需求，本文以光皮木瓜新梢为材料，确定其生长规律和品质特点；明确鲜叶采收标准；优化光皮木瓜叶茶的加工工艺；通过感官审评、理化成分分析及香气组分分析，对光皮木瓜叶茶的品质特点进行了研究。结果如下：1.光皮木瓜新梢全年有三次生长高峰和一次生长停止期，生长高峰分别出现在5月下旬、7月中旬和8月上旬，生长停止期出现在6月中下旬，且生长量集中在第一次生长期。光皮木瓜新梢中的多酚、黄酮及齐墩果酸皂苷三种主要保健成分含量显著高于花和果实，保健作用最优，具有良好的开发应用价值。2.不同时期和嫩度的新梢其营养与功能性成分含量存在差异，总体而言，以6-8月份含量较高，其中多酚和齐墩果酸皂苷含量还随成熟度的增大而增高，以一芽三叶含量最高。所以，宜采用6-8月份的一芽三叶新梢进行光皮木瓜叶代用保健茶的开发利用。3.杀青方式和揉捻方法对光皮木瓜叶茶品质影响显著，干燥宜采用高温。综合比较分析，光皮木瓜叶茶的制作宜采用C1杀青，D3揉捻，T6（t3℃）或T3（初烘t3℃、复烘t3℃）干燥的方法。4.光皮木瓜叶茶外形卷曲，毫显，香气清香优雅，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇，叶底肥硕，柔软黄绿明亮，多酚、黄酮和齐墩果酸皂苷含量分别为15%、2%、5%以上。采用GC-MS分析检测光皮木瓜叶茶的香气成分，共鉴定出79中香气成分，占总峰面积的87.69%，其物质种类由高到低依次为烃类43种，醇类10种，醛类9种，酮类5种，酯类5种，酚类和含氧化合物均各2种，酸类、含氮化合物和含硫化合物各1种，且均为脂肪族类化合物。