双乙酰是一种黄绿色具有特殊气味的油状液体。奶油、奶酪、酸奶等乳制品由于在自然发酵过程中产生一定量的双乙酰而具有独特的风味。现广泛应用于配置多种香精以及一些工业用途。　　α—αls基因编码的α—乙酰乳酸合成酶(E.C.4.1.3.18，α—ALS)是微生物发酵过程中产生双乙酰的关键酶，其作用是催化两分子丙酮酸缩合为一分子α—乙酰乳酸。α—乙酰乳酸是一种不稳定的分子。微生物发酵过程中产出的双乙酰主要是通过α—乙酰乳酸在有氧状态下非酶自然氧化而生成的。　　本研究以乳酸乳球菌LM2345(Lactococcus lactis LM2345)的基因组DNA为模板，克隆得到α—乙酰乳酸合成酶基因——α—αls，将该基因的开放阅读框连接到表达载体pET-30a上，获得了pET-30a-his-α-αls和pET-30a-α-αls-his这两个分别会在肽链的N端和C端表达His-tag的重组质粒。将它们转化大肠杆菌表达菌株BL21(DE31)。37℃下IPTG诱导后，转化了pET-30a-his-als的大肠杆菌能够可溶化表达在蛋白质肽链N段带有His-tag的重组蛋白质。我们通过与表达大肠杆菌的DnaK/DnaJ/GrpE分子伴侣的质粒pKJE7共表达的方法，实现了在C端带有：His-tag重组蛋白质的可溶化表达。通过Ni亲和层析的方法对重组蛋白质进行了纯化之后对酶的性质进行了研究。发现N端带有His-tag的酶不具有酶活力。该酶在稳定剂存在的情况下，酶活力仅可以保持24小时左右。它的最适反应温度为37～40℃，最适pH为6.5～7。