赤豆含有丰富的碳水化合物、脂质、蛋白质和矿物质,并具有抗炎、防止糖尿病和抗癌等多种药理作用。赤豆在加工成食品的预处理过程中往往会产生大量蒸煮液,这些蒸煮液一般都会作为废弃物被倾倒到自然环境中,这不仅造成了资源的浪费,也带来了环境污染问题。因此,合理的利用赤豆蒸煮液资源有利于提高赤豆产业的可持续价值。膳食纤维在平衡膳食结构中扮演着不可或缺的角色,因此被称为人体必需的“第七营养素”。饼干是一种受欢迎的休闲食品,由于其口味多样、保质期长且成本相对较低,长期在休闲食品中占有主要位置。近年来,由于市场竞争和对健康、天然和功能性产品的需求增加,人们尝试在饼干中加入膳食纤维等有益于人体健康的物质,以提高饼干的营养价值和功能。本研究首先从原始的赤豆蒸煮液中直接获得膳食纤维（BP-P）,后经超声（PBU-P）和高压均质（PBH-P）获得改性膳食纤维。然后使用酶法、酶-超声和酶-高压均质法获得了三种膳食纤维:E-P、EU-P和EH-P。对所得的六种赤豆蒸煮液膳食纤维进行成分分析、结构表征及功能性质测定,以期为其在食品中的应用提供理论基础。经过筛选,将功能性质最佳的EU-P添加至面团中制备了赤豆蒸煮液膳食纤维饼干,并对其进行成分分析、质构检测与感官评价,确定赤豆蒸煮液膳食纤维饼干的最佳配方。最后,测定了赤豆蒸煮液膳食纤维饼干的体外消化情况、理化性质和微生物指标。本论文主要研究内容和结论如下:（1）成分测定表明,EU-P和EH-P都具有较低的不可溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维比率,分别为2.21与2.10,属于高质量膳食纤维。结构表征表明,采用单独的酶提取、超声波与高压均质改性能够破坏膳食纤维的分子结构和聚合网络,甚至可以破坏其晶体结构并转化为不规则和无定形结构。酶提取联合超声波或高压均质改性可以重新交联酶提取裂解的碎片,在不同程度上形成一些新的网络/聚合物结构,这将显著影响膳食纤维的功能性质。（2）功能性质测定显示,EU-P和EH-P表现出良好热力学性质、流变学性质、乳化性能、持水能力、持油能力、胆固醇和亚硝酸盐吸附能力。这些独特的功能性质使其有望成为天然的乳化剂、吸附剂或抗氧化剂以应用到食品工业中。（3）以感官评价和质构检测为指标确定的赤豆蒸煮液膳食纤维饼干的最佳工艺配方为:以面粉为100%计,EU-P 5%、黄油30%、复合甜味剂20%、蛋液30%,小苏打2%,食用盐1.5%,单硬脂酸甘油酯0.3%;烤箱上管160℃,下管140℃,预热10 min,放入烤箱中烘烤15 min后冷却至室温,在此工艺下制作的饼干可以兼顾口感与健康,这为膳食纤维饼干的研发提供了新思路。（4）EU-P的加入明显的改变了饼干的质构品质,并降低了饼干中淀粉的消化率。赤豆蒸煮液膳食纤维饼干的理化指标和微生物指标测定符合GB 7100-2015等国家标准,结果如下:每百克赤豆蒸煮液膳食纤维饼干脂肪17.23 g,蛋白质8.11 g,水分2.59 g,灰分1.82 g。菌落总数420 CFU/m L,霉菌2 CFU/m L,未检出大肠杆菌和致病菌。