精油(essential oil)又名香精油,是一种具有特殊香味的油状物质,作为天然香料和抗氧化剂广泛应用于食品、药品和化妆品等行业中。水果精油来源于果皮的油包层,不同制备工艺对精油品质具有重要影响。柚子是一种重要的柑橘属水果,其果皮中含有丰富的精油。本实验以琯溪蜜柚为研究材料,采用冷磨法、同时蒸馏萃取(SDE)法、水蒸馏法、超声波辅助萃取法、微波辅助萃取法、超临界二氧化碳萃取法制备的精油和工厂购买的精油为实验样本,运用理化检测、感官评价和气相色谱质谱联用法(GC-MS)分析它们的品质差异,并研究精油制备过程中浓缩、光、热和氧气对精油成分的影响。结果表明,SDE法、水蒸馏法和工厂制备的精油澄清度最好。冷磨法制备的精油气味最接近柚皮的原始香味,以清香、果香和柚香为主;超声波辅助萃取法和微波辅助萃取法制备的精油气味较接近柚皮香味,略伴有淡酸味;SDE法和水蒸馏法制备的精油有强烈的脂香味,并伴有煮熟柚子的气味;工厂制备的精油有强烈的柚香、花香,气味稍甜;超临界二氧化碳法制备的精油以柚香为主,伴有一定的麝香气味,颜色较深。通过Rtx-5 ms色谱柱对柚皮精油的成分分析,优化得到GC-MS的条件为:升温速率3℃/min,分流比1:5,进行两次稀释浓度分别为200倍和10000倍,检测器电压0.88 Kv;GC-MS对柚皮挥发性成分的分析结果表明,柚皮精油中共有82种挥发性成分,其中萜烯类化合物28种,萜烯类的氧化物3种,醇类化合物20种,醛类化合物10种,酸类化合物6种,酯类化合物6种,酮类化合物4种,其它化合物3种。GC-MS对各工艺制备的精油(各精油)分析结果表明,虽然各精油的组成成分有一定差异,但它们的主要成分相同,均为d-柠檬烯(61.7%-73.4%)、β-月桂烯(16.4%-28.2%)、β-蒎烯(0.3%-1.5%)、大根香叶烯(0.3%-1.4%)、原柚酮(0.1%-1.3%)、α-蒎烯(0.1%-0.4%)和沉香醇(0.2%-0.3%),其中冷磨法、超声波辅助萃取法、微波辅助萃取法和超临界二氧化碳法制备的精油还含有较高的橙皮油内酯(1.6%-1.9%)和一种未能成功鉴定的成分(0.4%-1.6%);对工艺的研究结果表明,在浓缩精油时精油的成分有少量的损失,此外,高温是影响精油成分的主要原因。该研究结果阐明了制备工艺对柚皮精油产品理化指标、香味特征及挥发性成分的影响,冷磨法、超声波辅助萃取法和微波辅助萃取法制备的精油气味淡酸、好感度强与高含量的酯类化合物(1.7%-2.0%)和酸类化合物(0.4%-0.6%)有关,工厂制备的精油气味稍甜与烯的氧化物(0.6%)有关,水蒸馏法和SDE法制备的精油中煮熟柚皮的气味主要来源于烯类化合物或醇类化合物的氧化;精油保藏时要注意控制温度、光和氧气,该结果为柚皮精油产品的进一步开发利用提供了实验依据。