腐乳是具有丰富营养的中国传统大豆发酵食品,然而,现行的生产工艺使其在日益激烈的市场竞争中处于不利地位。本论文采用酶制剂促熟腐乳,对酶促腐乳的加工工艺、成熟过程中理化指标变化、酶促腐乳的挥发性风味物质进行了较系统的研究；继而对酶促腐乳进行理化特性分析和模式识别研究,为腐乳品质改进和酶促腐乳生产工艺及质量指标的建立提供一定理论依据。对于酶促腐乳的加工工艺的研究,提出以豆浆为原料,添加乳酸菌R704进行凝乳的工艺路线,既保证了酶制剂在凝乳前能与豆浆充分混合,又保证了凝块能被排水压榨成符合国标规定的块型。通过单因素和响应面分析对酶促腐乳水解过程中的影响因素进行的考察。确定了酶促腐乳的最佳水解条件：酶制剂Ⅰ：Ⅱ为2：1,总酶量为15g/100L,水解温度为50℃,底物浓度8.0%,pH为6.9,水解时间为6.4h,水解完成后,在75℃灭酶20min。对蛋白质水解引起变化的研究表明,水解过程中腐乳的总酸、氨基酸态氮含量和水溶性蛋白质含量不断升高,且水溶性蛋白质和氨基态氮的含量表现显著正相关；酶促腐乳的清除1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)有机自由基能力先升高后降低,在水解时间为5.0h时,达到最大清除率92.3%。后酵30天的酶促腐乳,坯体形成平滑均一的形态,微观结构与市售6月的腐乳相似。中红外光谱对不同成熟期酶促腐乳样品的检测结果表明,其特征谱图与相应的理化指标变化具有一致性,后酵30天酶促腐乳的特征谱线与市售6月的腐乳具有良好的重合性。对于酶促腐乳挥发性风味物质的研究,结果显示,后酵30天的酶促腐乳的挥发性风味物质以酯类为主,烃类占5.13%,醇类占7.69%,酮类占5.13%,羧酸占10.26%,酯类占51.28%,其他占20.51%,后酵30天酶促腐乳中的挥发性风味物质无论从种类还是数量来说都与市售6月腐乳较为相似。理化特性和模式识别研究表明,腐乳五个性质指标可以由两个主成分代替,第一主成分替代了由DPPH清除率、氨基态氮和总酸的正作用迭加的一个综合指标；第二主成分替代由水分和水解度的正作用迭加的一个综合指标；通过偏好分析,酶促腐乳中水解度与总酸占优的样品居多,大多数酶促腐乳偏好总酸和清除DPPH自由基的效果,这与感官评价和性质测定的结果相一致。