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大豆蛋白的营养性和加工特性使之成为应用最广的植物蛋白之一，又由于大豆是最常见的八大致敏食品之一，因此提出了大豆及其制品安全性问题。本论文主要从大豆蛋白的提取、酶水解大豆蛋白以降低大豆致敏性、脱敏后大豆蛋白加工特性的变化、微生物发酵大豆蛋白以降低其致敏性等四个方面进行研究，得到如下结论：1.提取科丰-6脱脂豆粉中大豆蛋白的单因素实验结果表明：最适提取液(PB)浓度为0.01M，最适pH(PB)为7.5，最适提取时间为5h，最适离心力为4150×g。而正交试验结果显示，用0.01MPB(pH7.5)提取脱脂大豆粉3h后，再经4150×g离心分离10min，此时大豆蛋白提取率达到最高为94.2％。
2.用五种商品酶水解大豆蛋白实验发现，用木瓜蛋白酶添加量为10000U/mg(E/S)，水解浓度为5％的大豆蛋白溶液2h后，大豆蛋白致敏性降低了82.3％；Neutraseyon中性蛋白酶添加量为20000U/mg，水解5％的大豆蛋白溶液2h后其致敏性降低了78.5％；90N蛋白酶添加量为20000U/mg，水解5％的大豆蛋白溶液2h后其致敏性降低了70％；Alcalase碱性蛋白酶添加量为5000U/mg，水解5％的大豆蛋白溶液2h后其致敏性降低了70.5％；而α-糜蛋白酶几乎不能水解大豆蛋白。
3.建立了用0.03MpH8.0的PB直接调节pH到6.3～6.4分离7S/11S的方法，该法制得的粗11S中三种主要抗原含量最低。上述四种酶水解2h得到的多肽中，木瓜蛋白酶水解肽、Alcalase碱性蛋白酶水解肽、Neutrase中性蛋白酶水解肽的乳化性比SPI的高，90N酶水解肽的乳化性比SPI的略低，但是此四种多肽的乳化稳定性均比SPI的低；各种多肽的疏水性均比SPI的有不同程度提高；在5％蛋白浓度、0.3％GDL、80℃保温30min凝胶条件下，此四种多肽均无法形成凝胶；在11S中添加4％的Alcalase碱性蛋白酶多肽和90N酶多肽，以及向11S中添加8％的木瓜蛋白酶多肽和Neutrase中性蛋白酶多肽时的凝胶强度均达到各对应组的最大值；当在11S中添加小于25％的各种肽，所形成凝胶的咀嚼性均比SPI的高得多；当各肽添加量为25％时，混合物形成凝胶的咀嚼性均与SPI的接近；但30％添加量时，混合物形成凝胶的咀嚼性都比SPI的明显低。
4.向100mL含有2％大豆蛋白、2％葡萄糖的液态培养基中分别接种雅致放射毛霉、米曲霉、少孢根霉、少根根霉以及发酵乳杆菌。接种量均为107个/100mL，在各菌株最佳发酵温度下发酵一周后，经雅致放射毛霉发酵的大豆蛋白致敏性降低了64.2％，经米曲霉发酵的其致敏性降低了75.6％，经少孢根霉发酵的其致敏性降低了72.5％，经少根根霉发酵的其致敏性降低了65％，但是发酵乳杆菌几乎不能利用大豆蛋白。