本课题选用东北农业大学园艺试验站成熟期的黑加仑果实,考察其色素的提取工艺、纯化工艺及色素的稳定性,并对黑加仑色素的不同组分进行了分离及结构初步鉴定,对黑加仑色素中分离出的花色苷单体进行了稳定性研究。试验采用常规溶剂浸提法和超声波法提取黑加仑色素。通过单因素试验正交试验分析,最终确立溶剂浸提法提取黑加仑色素的最佳条件如下:温度为50℃、时间为15min、料液比为1:5、浸提液为1 %盐酸乙醇溶液、提取三次;通过单因素试验正交试验分析,最终确立超声波法提取黑加仑色素的最佳提取条件如下:超声时间10min、超声功率应为200W、超声物料比1:4。通过比较,采用超声波法提取黑加仑色素提取率高、时间短。采用AB-8大孔树脂纯化黑加仑色素,在黑加仑色素液的浓度为800mg/L,流速控制在10mL/min时,树脂在120min内达到吸附饱和,其饱和吸附容量为0.0146g/m1。将该树脂循环使用5次后,色素收率均在85%以上。对黑加仑色素进行了稳定性研究,结果表明,色素在低温下避光存放具有较好的稳定性,可长期放置,但在长时间受热或日光直射时,稳定性显著下降。金属离子对该色素影响较大,其中Fe²⁺、Fe3+、Cu²⁺使色素稳定性下降,加入使色素颜色发生变化,而Al3+对其具有一定的增色作用。氧化还原剂对黑加仑色素的影响的不大,抗坏血酸、蔗糖对黑加仑色素具有稳定、增色作用,但对抗坏血酸较敏感,故应在抗坏血酸浓度较小的情况下使用;十二烷基硫酸钠对黑加仑色素具有良好的护色作用;多聚磷酸钠等对该色素具有加速降解的作用。采用柱层析从黑加仑色素中分离出两部分红色组分,初步鉴定两部分分别为矢车菊-3-芸香糖苷（组分II）和飞燕草素-3-芸香糖苷（组分Ⅲ）;采用柱层析从黑加仑色素中分离出少量的黄色组分（组分I）,初步鉴定该组分为黄酮类物质,且其成分较为复杂。采用薄层层析比较了不同条件下组分II和组分III的稳定性。结果表明,组分II对光照比较稳定;酸度强烈影响组分II的颜色和稳定性,组分II适合酸性条件,在中性和碱性溶液中不稳定,色素发生明显的颜色变化。Fe²⁺、Fe3+、Cu²⁺、Zn²⁺使组分II在可见光区的最大吸收峰处消失,色素颜色发生变化;组分III对光照不稳定,光照36小时后色素降解,颜色消失;酸度同样强烈影响组分III的颜色和稳定性,组分III适合酸性条件,在中性和碱性溶液中不稳定,色素发生明显的颜色变化。Fe²⁺、Fe3+、Cu²⁺、Zn²⁺使组分III在可见光区的最大吸收峰处消失,色素颜色发生变化。