我国是世界上鲟鱼养殖的大国,产量逐年增加。大量鲟鱼皮以副产物的形式伴随产生,若不加以合理利用,势必会增加鲟鱼生产企业的负担。鲟鱼皮含有丰富的胶原蛋白和矿物质,可加以适当的加工利用制成胶冻类、营养价值较高的食用明胶,从而拓宽鲟鱼副产物加工渠道,丰富鲟鱼皮产品种类。这样既充分利用其营养价值,又可为鲟鱼生产企业带来可观的经济效益,实现鲟鱼的绿色可持续生产。本论文从实际生产出发,以鲟鱼皮为原料,旨在开发一种鲟鱼鱼皮胶冻产品。首先,论文研究了鲟鱼鱼皮胶冻的熬胶工艺,确定了最佳熬胶条件为熬胶温度80℃,熬胶料液比1:4,熬胶时间2h。在此条件下,胶原蛋白得率较高,胶液中胶原蛋白的回收率为32.63%,可溶性固形物含量为4.90%。由此得到的鲟鱼鱼皮胶冻具有较好的凝胶强度,清晰的微观网络结构且孔隙较均匀,色泽指标显示亮度值L*为19.3,红绿值a*为8.71,黄蓝值b*为2.25,白度值W为18.76。感官评价结果表明此条件下所得胶冻弹性好,硬度适中,色泽明亮,外形完整,感官接受度好。为进一步提高胶冻质量,采用单因素和正交试验,优化了鱼皮的酶法脱脂工艺,确定碱性脂肪酶对鲟鱼皮脱脂的最佳工艺条件,即酶添加量50 U/mL,pH 9,时间50 min。在此条件下,脱脂率可达45.34%。在此基础上,考察了脱脂鲟鱼皮胶冻的流变性质。流变学指标弹性模量和粘性模量表明其胶凝点在4℃-5℃之间,熔点在16℃-18℃之间。这些工艺参数的优化以及所制胶冻凝胶特性的确立可进一步指导鲟鱼鱼皮胶冻类产品的工业化生产。最后,该论文借助单因素实验通过感官评定确定了最佳的胶冻调味配方为盐0.600%,花雕酒0.600%,香辛料0.200%,白胡椒粉0.030%,酱油0.125%,根据此配方制得的胶冻产品口感爽滑,有弹性,色香味俱佳。