【摘 要】
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苦荞麦是我国所独有的、药食两用的植物品种。苦荞麦营养价值高,其蛋白质、脂肪、维生素B2均高于大米等谷物,苦荞麦最独特之处是富含芦丁,用它酿制的啤酒可以增强肠道对食品
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苦荞麦是我国所独有的、药食两用的植物品种。苦荞麦营养价值高,其蛋白质、脂肪、维生素B2均高于大米等谷物,苦荞麦最独特之处是富含芦丁,用它酿制的啤酒可以增强肠道对食品营养物质的吸收、预防糖尿病及高血脂症;所以利用苦荞麦作为啤酒生产的主要原料研制一种具有独特苦荞麦啤酒风格,口感更为清香醇厚,营养成份结构比传统啤酒更合理、更丰富的啤酒,兼备营养和功能性双重功能效果,为苦荞麦在啤酒、饮料领域的开发提供独特有效途径,成为新一代的苦荞麦啤酒或饮料,为市场竞争与出口开辟一条新途径。以苦荞麦为原料,研究苦荞麦与浅色麦芽的配比及糖化条件对荞麦啤酒生产工艺的影响,确定了以苦荞麦为主要原料生产啤酒的最佳生产工艺参数,即苦荞麦与浅色麦芽配比为7:3;采用苦荞麦与糖化酶在70℃作用35min,再升温浸出糖化法制备麦汁;经100L的啤酒生产线糖化出的麦汁的原麦汁浓度:10.7°P,总酸:4.3ml/100ml,总氮:104.21mg/100g,总还原糖:7.98g/100ml,真正发酵度:85.3%。以年产10万吨苦荞麦啤酒进行苦荞麦啤酒厂的工厂设计。主要包括啤酒的发展,苦荞麦啤酒厂建设的目的,对苦荞麦啤酒生产的物料、能量进行衡算和主要设备的计算等工艺计算,进而依据《食品企业通用卫生规范》(GB14881-2013)[1]和《啤酒厂卫生规范》(GB8952-1988)[2]进行设计。
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