本课题针对目前黄酒风味物质内容和成因不清这一现状,通过对有代表性的黄酒用先进的分析方法和分析检测仪器进行较为详细的分析检测,在先期明确黄酒中的这些风味物质以后,再进一步探求这些风味物质的强度,然后通过不同的酿造工艺及方法,不同的酿酒原料分析其风味物质的变化情况,进一步提出对这些风味物质的控制办法。首先,采用固相微萃取技术SPME-GC/MS来分析测定挥发性成份,方法避开了一些繁琐的样品处理过程,并且在选定的色谱条件下,各物质获得了较好的分离,回收率达到94%以上,表明该技术准确可靠。其次,用高效液相色谱(HPLC)分析有机酸和糖类物质,氨基酸自动分析仪测定黄酒中的氨基酸。从所测结果验证了不同原料不同工艺对风味物质的影响。利用风味物质阈值,初步确定了黄酒中风味物质的强度。根据风味物质的强度不同进行了不同原料和不同酿酒工艺所生产的黄酒的对比分析,进行了用添加产酯酵母来改善黄酒风味的实验,实验是较为成功的。最后,通过查阅有关文献资料,提出了控制黄酒风味的一些方法与操作办法,以期通过本课题给黄酒界在黄酒酿造过程中合理控制风味成份提供一个初步建议。