自2002年以来,丙烯酰胺(Acrylamide, AA)因其被发现存在于油炸和焙烤等食品中并具有神经毒性、生殖毒性和致癌性等受到了全球的广泛关注。因此,抑制食品加工中AA的形成很有必要。有研究表明,黄酮类化合物能够有效抑制AA的形成。茅岩莓作为黄酮含量非常丰富的一种新食品原料,在抑制AA方面具有非常大的可能性。本文尝试探索茅岩莓黄酮更高效的提取和纯化方法,并研究茅岩莓黄酮单体和不同纯化程度的总黄酮对AA的抑制效果。主要研究方法和研究结果如下：(1)茅岩莓总黄酮的提取。采用响应面法优化超声波辅助乙醇提取茅岩莓总黄酮的工艺条件,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken中心组合法进行四因素三水平的试验设计,研究了乙醇体积分数、超声波处理温度、超声波处理时间、液料比对总黄酮得率的影响。结果表明,各因素对茅岩莓总黄酮得率的影响从大到小排序为：超声波处理时间>乙醇体积分数>超声波处理温度>液料比,且茅岩莓总黄酮的最优超声波辅助乙醇提取条件为：乙醇体积分数67%,超声波处理温度58℃,超声波处理时间28 min,液料比22.5：1(mL/g).模型预测结果显示茅岩莓总黄酮得率最大为38.45%,经过验证,实际得率为38.74%,接近预测值,说明预测值和真实值之间有很好的拟合性,用响应面优化法得到的结果科学有效,对生产应用有较高的参考价值。(2)大孔吸附树脂-聚酰胺联用纯化茅岩莓总黄酮。先用HPD-100型大孔吸附树层析柱对提取的茅岩莓总黄酮进行初步纯化,再用聚酰胺层析柱进行第二次纯化。结果表明,HPD-100型大孔吸附树脂最适宜吸附工艺参数为：上样液总黄酮质量浓度6mg/mL,上样流速1 mL/min,上样液体积130 mL,在此条件下吸附率为97.14%；最适宜解吸条件为：洗脱液体积分数为70%的乙醇溶液,洗脱流速1 mL/min,洗脱液体积40 mL,在此条件下解吸率为94.10%。经HPD-100型大孔吸附树脂纯化后的总黄酮纯度从55.00%提高到了72.25%。聚酰胺的最适宜吸附工艺参数为：上样液总黄酮浓度6 mg/mL,上样流速2mL/min,在此条件下吸附率为99.57%；最适宜解吸工艺参数为：洗脱液体积分数为70%的乙醇溶液,洗脱流速1mL/min,洗脱液体积55 mL,在此条件下解吸率为76.50%。经聚酰胺纯化后总黄酮纯度从72.25%提高到了80.75%。(3)茅岩莓黄酮对AA形成的抑制效果。将不同浓度的3种茅岩莓黄酮单体二氢杨梅素、杨梅素、杨梅苷和3种不同纯化程度的茅岩莓总黄酮分别添加到油炸马铃薯反应体系中,于180℃条件下油炸200s,用高效液相色谱法对生成的AA进行定性定量分析。结果表明：六种茅岩莓黄酮对AA的形成有不同程度的抑制效果；茅岩莓黄酮单体中二氢杨梅素和杨梅素具有明显的抑制效果,当二氢杨梅素添加浓度为10-7mol/L时,抑制率最高,达到19.64%,当杨梅素添加浓度为10-8～10-6mol/L时,抑制率最高,达到18.86%～20.62%；茅岩莓总黄酮中二级纯化黄酮抑制效果最好,当添加浓度为10-1 mg/mL时,抑制率达到57.16%。