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本实验主要是对来自中国6个不同地区的6种甜酒曲样品(1#、2#、3#、4#、5#、6#)中的真菌多样性进行分析,并对制得甜酒酿的理化指标进行定量分析。其中2#和4#为民间曲,其余的为市售甜酒曲。利用DGGE技术对其中的真菌进行多样性分析,结果表明:真菌种类分别为酿酒酵母、扣囊复膜酵母、米根霉和不可培养真菌;同时用可培养的方法对其中的真菌进行筛选,共分离得到25株酵母菌和13株霉菌,利用26S rDNA序列分析对酵母菌进行鉴定,结果表明其分属于4个类群:酿酒酵母、扣囊复膜酵母、东方伊萨酵母和克鲁维毕赤酵母。分别利用ITS rDNA和18S rDNA序列分析对霉菌菌株进行鉴定,结果表明13株霉菌分别为:米根霉、小孢根霉、小孢根霉华变种、小孢根霉须状变种、印度毛霉和卷枝毛霉。分别对发酵36h、48h、60h、72h、84h、96h的甜酒酿发酵液中的总糖、总酸、氨基酸态氮和酒精度等理化指标的变化进行了研究:总糖含量先升高之后迅速降低,其余指标均随发酵时间的延长逐渐升高,最后趋于稳定;2#和4#两种民间曲,制得酒酿酒精度偏高,酸味较重,甜度偏低;1#和6#甜度偏高而酒精度偏低;3#和5#两种市售酒曲中的微生物种类特别是酵母菌种类较1#和6#稍丰富,酒精度稍高。另外取发酵36h、60h、72h、96h的发酵液对其游离氨基酸的种类及含量变化进行了研究,结果表明:6种甜酒曲酿制的甜酒酿中均含有18种氨基酸,其中包括8种必需氨基酸。发酵36h时各种氨基酸含量均偏低,随发酵时间的延长含量逐渐升高,发酵72h时含量升高幅度较大,继续发酵其含量变化不大。6种甜酒酿中同种氨基酸的含量和变化趋势存在一定差异。在18种氨基酸中,Lys、His、Met、Asp、Ser、Cys和Ile的含量偏低,均在4.5mg/100ml以下;His含量均低于1.2mg/100ml,含量最低;Tyr、Phe、Trp、Ala、Val和Leu的含量偏高,其中必需氨基酸Phe的含量最高。在8种必需氨基酸中,除了5#样品,其他甜酒酿的Met、Lys、Leu和Thr的含量均低于其他几种必需氨基酸的含量,并且Phe的含量明显高于其他几种必需氨基酸。5#甜酒酿中的必需氨基酸的平均含量较低,均低于3mg/100ml,其中Trp和Phe的含量远远低于其他几种甜酒酿。本研究的目的在于分析甜酒曲中的优势菌群与其品质之间的关系,分离得到优势菌株,为甜酒酿品质的进一步提高以及甜酒酿的深加工提供实验依据。