微生物是导致食品腐败变质的主要因素，对食品的风味，营养，色泽等均产生不良影响。在食品工业中，常采用食品防腐剂（如苯甲酸钠）来抑制或者杀灭腐败和病原微生物。但是这些化学防腐剂，有可能抑制人体骨骼生长，危害肾脏、肝脏的健康等。因此，天然的、对人体无害的食品防腐剂成为食品领域的研究热点和食品产业的迫切需求。其中，乳酸菌细菌素由于其安全性高，防腐效果好，而引起了广泛关注。浆水是在中国西北部特别是甘肃和陕西流行的一种传统的发酵食品，在发酵过程中乳酸菌起着重要作用。本研究旨在从浆水中筛选出产细菌素的乳酸菌，并分离纯化细菌素，研究其理化性质，初步探讨其抑菌机理。我们从浆水中筛选出了8株具有抑菌效果的乳酸菌，从中选择抑菌效果最好的XN8菌株用于进一步研究。根据16S rDNA测序以及系统发生树的建立，确定XN8为棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）。采用硫酸铵沉淀，凝胶层析，离子交换层析以及疏水层析等步骤分离纯化了XN8所产细菌素（命名为XN8-C）。质谱结果表明，该细菌素分子量为7343.49Da。细菌素XN8-C具有广谱抑菌效果，对典型食源性致病菌有较好抑制作用，特别是对耐药性的食源性致病菌也有较好的抑制效果。此外，XN8-C还具有很好的温度稳定性，酸碱的耐受性，以及较长的贮存时间。它对胰蛋白酶，蛋白酶K，木瓜蛋白酶，胃蛋白酶具有敏感性。采用透射电子显微镜和扫描电子显微镜对细菌素XN8-C处理后的指示菌进行观察，初步发现细菌素XN8-C破坏了目标细胞的细胞膜，从而抑制或杀死了指示菌。