果胶是一种复杂的天然高分子多糖，其主要成分是D-半乳糖醛酸，还含有鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖等。果胶具有良好的凝胶、乳化、增稠及稳定作用，其生物活性广泛，如抗癌、降血压、降血脂、抗过敏、保肝护胆等，还可增强肠胃蠕动、促进营养物质的吸收。西瓜、香蕉、柑橘、柚子等水果的果皮中都含有丰富的果胶，并且在生产过程中产生大量的上述废弃物，如何充分利用这些废弃物并从中提取果胶成为生产加工过程日益关注的热点问题。本论文用西瓜皮这种废弃物作为原料生产果胶可降低成本，不仅充分利用了植物中的资源，还提高了社会效益和经济效益，并对治理西瓜皮这种固体废弃物产生的环境污染提供了某些方面的参考。本文探讨和研究了西瓜皮不同的灭酶方法，对比高压灭酶、漂烫灭酶、酸洗灭酶三种灭酶方法的果胶得率，发现西瓜皮漂烫灭酶的果胶得率最高。对果胶的提取方法进行研究，并对酸法提取、酶法提取西瓜皮中果胶的条件井下工艺优化。酸法提取最优条件为：磷酸与亚硫酸做提取剂，在pH为2.5、温度为80℃下提取时间100min。本论文在酶法提取的单因素实验理论依据下，进行了正交实验设计，确定酶法提取最优条件为：以纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶三种酶混合而成的混合酶做浸提剂，在pH为4.0、温度为40℃下浸提5h。确定西瓜皮果胶醇沉条件的最优条件为：乙醇用量为2.5倍提取液体积，在pH为3.8进行醇沉时，西瓜皮果胶得率可达1.235%，果胶中半乳糖醛酸含量为45.17%。对提取出的西瓜皮果胶进行红外光谱及理化性质分析。确定西瓜皮果胶为一种低酯果胶，并且此果胶基本参数都达到QB标准。