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我国油茶饼粕资源十分丰富，其中茶皂素的含量约为10%～15%。近年来研究表明茶皂素具有良好的表面活性的同时，又具有多种生物活性。茶皂素具有抗炎、抗氧化、抗菌、抗高血压、鱼毒和溶血作用、抑制酒精吸收保护肠胃等药理学功能，目前茶皂素已广泛应用于医药、日化、农药、建材、食品等方面。因而，充分利用好油茶饼粕资源具有十分重要的意义。本文以油茶饼粕为原材料，研究了从油茶饼粕中提取茶皂素、絮凝纯化茶皂素的工艺，并对茶皂素产品进行抗菌活性研究。本论文的主要研究内容及结果如下：（1）茶皂素提取工艺的研究。主要采用超声波辅助水提取脱脂油茶饼粕中的茶皂素，分别考察了液固比、超声波功率、提取温度、pH值、超声时间各单因素对茶皂素提取率的影响，然后再通过正交实验L9(34)得出最佳提取工艺，其结果为：提取温度60℃、超声波功率600W、浸提pH值12、液固比10：1（ml：g），在此条件下得到的茶皂素提取率均高于10.06%。（2）壳聚糖絮凝纯化茶皂素工艺的研究。首先，对茶皂素在其溶液中的存在状态和絮凝除杂进行理论分析，然后用Wilhelmy白金板法测定茶皂素粗品的临界胶束浓度（cmc），最后分别考察了壳聚糖加入量、茶皂素浓度、静置时间各因素对絮凝纯化茶皂素效果的影响。结果测得茶皂素粗品的cmc为0.25%，最佳的絮凝条件为：壳聚糖加入量为2.5ml/g，茶皂素浓度为1.2%，静置时间为3h，结果还表明，茶皂素浓度对絮凝纯化效果的影响与茶皂素在水溶液中形成胶团形状的过程有关。（3）茶皂素产品的抗菌性能研究。系统考察了茶皂素纯品、超声水提—絮凝纯化—烘干工艺制得的茶皂素产品（TS1）和亚乙基-1，2双（十二烷基二甲基溴化铵）—C12-2-12.2Br-1对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和绿脓杆菌的抑菌活性及最小抑菌浓度（MIC）。结果表明，茶皂素纯品、TS1和C12-2-12.2Br-1对各供试菌均有抑菌活性。茶皂素纯品对各供试菌的MIC分别为：大肠杆菌为3.2mg/ml，金黄色葡萄球菌为12.8mg/ml，绿脓杆菌为25.6mg/ml；TS1对各供试菌的MIC分别为：大肠杆菌为12.8mg/ml，金黄色葡萄球菌为51.2mg/ml，绿脓杆菌为51.2mg/ml；C12-2-12.2Br-1对各供试菌的MIC分别为：大肠杆菌为3.12ug/ml，金黄色葡萄球菌为1.56ug/ml，绿脓杆菌为100ug/ml。（4）研究了TS1和C12-2-12.2Br-1联合使用对各供试菌的抑菌效果。结果表明，TS1中的杂质会抑制C12-2-12.2Br-1的抑菌活性，因此，TS1与C12-2-12.2Br-1不宜联合使用抗各供试菌。（5）制备茶皂素抗菌产品的工艺研究。考察了超声水提—絮凝纯化—蒸发浓缩法制得的四种茶皂素液体产品对各供试菌的最小抑菌浓度（MIC），并与TS1进行抗菌性能比较。研究结果表明，茶皂素液体产品的抗菌性能不及TS1，因此，超声水提—絮凝纯化—烘干工艺适合茶皂素抗菌产品的制备。