本文主要从灵芝子实体中提取黑色素并通过精氨酸修饰提高其溶解性,并对修饰前后的黑色素的结构、稳定性、抗氧化性和抗辐射能力进行了研究,从而为灵芝黑色素作为功能食品的原料开发利用提供理论依据。主要结果如下:采用碱溶酸沉法从灵芝中提取黑色素并通过葡聚糖凝胶层析进一步纯化,收集单一组分G₁。采用了氨基酸修饰和羧甲基化修饰的两种修饰方法对G₁进行修饰,其中精氨酸修饰的溶解性为42.38mg/mL,色价达到了520.8,而羧甲基修饰的溶解性为31.05mg/mL,色价380.5。故选择精氨酸-黑色素做进一步研究。采用紫外吸收光谱、红外光谱对黑色素结构进行鉴定发现精氨酸-黑色素的最大吸收波长为197nm,略微低于黑色素的最大吸收波长206nm,两者在2816cm^-1、2732cm^-1、1631cm^-1、1582cm^-1和1350cm^-1等处有吸收峰,推测其均含有C-H、-COOH、C=O、-NH、苯醌类结构和吲哚类结构。通过对比精氨酸-黑色素和灵芝黑色素的稳定性和抗氧化性发现,两者均对温度和光照等具有很强的稳定性,但是不适合长期置于紫外辐射下,且与大部分重金属离子不易共存。与灵芝黑色素相比,精氨酸-黑色素对Hg²⁺和Fe³⁺较不稳定。此外,精氨酸-黑色素在DPPH、总抗氧化性、还原力以及超氧阴离子清除能力方面的抗氧化能力均强于灵芝黑色素。通过改变样品浓度、辐射距离和辐射时间等方面,研究了黑色素在乳酸菌中得抗紫外特性。试验结果表明了添加了黑色素和精氨酸-黑色素样品的试验组活菌率比对照组活菌率分别高出了2.38和2.72倍。并且精氨酸-黑色素和灵芝黑色素抗紫外能力相差不多,这为黑色素以及氨基酸修饰的精氨酸-黑色素将来应用于抗紫外的产品中提供一个思路。