胆固醇摄入过量带来的高脂血症和肥胖症，目前已经成为危害人体健康的重要原因，如何降低人体血清胆固醇含量日益受到人们关注。近年来许多研究表明发酵制品及其乳酸菌具有调节血脂代谢、降低人体血清胆固醇的作用。泡菜是我国一种传统而独特的发酵蔬菜制品，主要由乳酸菌发酵而成。本研究旨在从自然发酵的泡菜中筛选出具有耐胆盐、耐酸和高降胆固醇能力的乳酸菌，对分离菌株进行生理生化和分子生物学鉴定，进一步研究其耐胆盐、耐酸和降胆固醇的能力，并初步考察其作为发酵剂发酵泡菜及对泡菜品质的影响，为优良泡菜发酵剂和血脂代谢益生菌调节剂的开发研究提供基础数据。研究的主要内容与结论如下：(1)从市售自然发酵的泡菜中，用改良的MRS培养基筛选到15株乳酸菌，然后转接于MRS固体培养基进行复筛，最后筛选出1株无芽孢、杆状、耐胆盐的乳酸菌，命名为W菌株。经生理生化及16S rDNA鉴定，W菌株为植物乳杆菌。(2) W菌株在含0.3%胆盐的培养基中37℃条件下培养，生长良好，培养24h后活菌浓度达107cfu/mL；在pH1.5的环境下培养24h，活菌数仍能达到106cfu/mL以上，说明该菌株具有较强的耐受胆盐和低pH值的性能，预示其具有潜在的耐受人体胃酸环境和肠道胆盐的能力。体外降解胆固醇的实验结果表明，在不含胆盐的胆固醇液体培养基中37℃培养24h，W菌株降解胆固醇百分率达29%；而在含胆盐0.2%的胆固醇液体培养基中，其胆固醇降解率提高至33.6%；当进一步提高胆盐的含量，胆固醇降解率下降，其降胆固醇的具体机理有待进一步深入研究。(3)以自然发酵泡菜为对照，以W菌株作为发酵剂，考察不同接种量对发酵泡菜的影响。结果表明，菌种接种量在1.8×104cfu/mL—1.8×105cfu/mL的浓度范围，随着接种量的增大，泡菜的感官评定总分增加，泡菜卤pH值降低的速度加快，在发酵的第4d即降低至pH3.4；而自然发酵对照组在第7d pH值下降至3.4，最终各组泡菜pH值均稳定在3.3左右。泡菜中乳酸菌总数，实验组在第4d即达到峰值，浓度达1×1010cfu/mL以上，其中能耐受0.3%胆盐作用的乳酸菌数量占乳酸菌总数约为40%；而对照组则于第5d乳酸菌总数达1×109.7cfu/mL峰值，其中耐受0.3%胆盐作用的乳酸菌数量占乳酸菌总数低于10%。对照组泡菜中的亚硝酸盐峰值出现在第3d，为26.4mg/kg，至发酵第6d基本稳定在0.5mg/kg；而实验组泡菜中亚硝酸盐峰值出现在第2d，约10mg/kg，第3d则低于0.5mg/kg。以上结果表明，添加W菌株作为发酵剂可以缩短泡菜发酵时间，提高泡菜中乳酸菌尤其是耐胆盐乳酸菌数量，降低亚硝酸盐含量，提升泡菜的食用品质。