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人工养殖鳄鱼不同产地间养殖方式差异较大,广西地区为半放养,鳄鱼自我调节体温,而江苏地区为棚户人工辅助鳄鱼调温。鳄鱼躯体日常活动情况不同,对鳄鱼肉品质和加工特性影响较大。因此,测定不同产地不同部位鳄鱼肉品质和加工特性对产品加工具有重要意义。本研究选取广西和江苏两个有代表性的产地鳄鱼为研究对象,分别测定躯干、腿部和尾部的品质和加工特性,在此基础上初步研究了鳄鱼肉西式火腿及其产品标准,主要研究内容和结果如下:1.鳄鱼肉基本品质分别以广西和江苏人工养殖的暹罗鳄为原料,研究躯干、腿和尾部不同部位肉基本营养和加工品质。结果表明,与躯干和腿部相比,尾部具有最高的亮度值L*67.72和最低的pH5.86,最小的煮损失为34.94%,系水力最大为85.47%,同时具有良好的保水性。营养品质方面,尾部蛋白质含量最高19.88%,躯干脂肪含量最高0.97%,不同部位TAA和TEAA含量差异显著(p<0.05);氨基酸共测得17种,其中必需氨基酸7种,最高必需氨基酸含量为赖氨酸6.02mg/100g,且氨基酸组成优于标准模式。不同产地间,广西养殖鳄鱼肉亮度L*明显高于江苏养殖鳄鱼(p<0.05),而二者pH、蒸煮损失、系水力无明显差异。蛋白质和氨基酸方面,产地间差异不显著。2.鳄鱼肉凝胶特性分别以广西和江苏人工养殖的暹罗鳄鱼肉为原料,研究躯干、腿和尾部不同部位肉糜凝胶特性。结果表明,相比于躯干和腿部肉糜,尾部肉糜凝胶蒸煮损失显著降低2.91%,并具有更高的白度为81.28,在硬度、弹性、咀嚼性、内聚性方面明显优于另外两个部位(p<0.05。流变学结果显示,尾部肉糜凝胶展现出较大储能模量为42768和较小的相位角正切值,并且形成更稳定的凝胶结构。不同产地鳄鱼肉糜在蒸煮损失、保水性方面差异不显著,但广西鳄鱼肉糜凝胶硬度、咀嚼性、内聚性显著优于江苏鳄鱼肉糜(p<0.05),流变学结果表明,江苏鳄鱼储能模量较低,且相位角正切值更高。3.西式火腿产品与标准以鳄鱼尾部肉为原料,研究西式鳄鱼火腿肉块和肉糜配比工艺。结果表明,不同配比的产品在保水性、质构和色泽方面具有显著差异(p<0.05)。结合感官评定筛选获得两种鳄鱼肉西式火腿肉块:肉糜配比为3:1和1:3。参照国家标准GB/T20711-2006和GB/T20712-2006制定了鳄鱼肉西式火腿标准。