冷却猪肉是生鲜猪肉的一种新型消费形态，代表生鲜猪肉生产和消费的发展方向。但是在生产、运输和贮藏过程中因为污染微生物的生长繁殖导致产品的腐败，一直是困扰生产者的一个重要问题，同时引发的肉品安全问题是消费者最为关注的核心。目前，应用数学模型预测冷却猪肉的货架期是提高产品安全监控水平的有效措施之一，而在冷却肉中一直没有相关的研究。本论文是国家科技攻关计划项目“冷却肉加工全程质量控制规程的研究与示范(2001BA501A15-3)”中的一部分，主要从调查不同企业和不同来源冷却猪肉污染微生物的分布和多样性入手，研究冷却猪肉中微生物的种群结构；结合传统的分离技术，得到优势微生物；然后研究影响冷却猪肉品质的微生物效应，找出特定的腐败微生物，建立科学的品质预测模型，为冷却猪肉生产、流通和销售过程中的品质和安全监控提供理论依据和技术支持。具体研究内容和结果如下： 1．冷却猪肉生产过程中污染微生物的调查 调查国内三个大型猪肉屠宰企业和不同生产工艺的微生物污染水平。结果表明，不同企业和不同屠宰工艺在生产过程中微生物的污染水平存在很大的差别，宰后冷却猪肉表面污染的细菌总数在4.5-5.5log(cfu／cm~2)之间；在屠宰线结束时3.5％乳酸喷淋处理后显著降低了剥皮工艺中污染微生物数量，细菌总数为2.95(logcfu／cm~2)，而对烫毛工艺没有效果。 2．屠宰和贮藏过程中微生物的种群结构和多样性的研究 应用PCR-DGGE指纹技术研究不同屠宰工艺以及屠宰和贮藏过程中微生物的多样性。结果表明，不同屠宰工艺初始阶段污染微生物的相似性在84％左右，与烫毛工艺相比，剥皮工序中污染的微生物更加多样；贮藏阶段与污染源和屠宰后期胴体表面污染细菌的相似性系数大于80％，与屠宰阶段的细菌相似性只有60％，表明贮藏阶段污染微生物的多样性是由屠宰和分割过程中的污染源直接造成的，接触物是导致污染的主要原因，而不同来源的冷却猪肉4℃贮藏过程中随着贮藏时间的延长，相似性增高，多样性降低，在贮藏6d时的相似性系数约90％。 对4℃贮藏的冷却猪肉DGGE图谱上的主要条带进行DNA回收，再进行PCR扩增，测序分析获得6种不同的细菌。从DGGE图谱可知，假单胞菌(Pseudomonas)在贮藏