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脂肪氧化形成特征性肉香化合物的机理是近年来食品风味研究的热点,其氧化降解产物无论是直接作为香味化合物还是作为反应中间体,对于理想特征肉类香气物质的形成均起到至关重要的作用。本论文主要研究牛脂在酶解、氧化、美拉德反应中牛肉特征风味物质及其前体物质的演化方式。主要研究内容和结果如下:（1）采用感官评价、快速气相电子鼻、SPE-GC-MS分析对四种脂肪酶（诺维信Palatase 20000L脂肪酶、假丝酵母脂肪酶、安琪LIP100脂肪酶和猪胰脂肪酶）酶解的牛脂进行差异性分析。感官评价发现,四组酶解样品在膻味、异味、奶香味、脂肪味和牛油味都有显著差异性（p≤0.05）,假丝酵母脂肪酶酶解产物整体风味较好。游离脂肪酸（FFAs）含量分析发现,不同脂肪酶处理后其游离脂肪酸含量分别为65.3587 mg/g（诺维信Palatase 20000L脂肪酶）、62.2494 mg/g（假丝酵母脂肪酶）、58.3347 mg/g（安琪LIP100脂肪酶）、55.9752 mg/g（猪胰脂肪酶）,说明诺维信脂肪酶和假丝酵母脂肪酶水解牛脂的程度更高。选择整体风味较好且酶解产物中游离脂肪酸含量丰富的假丝酵母脂肪酶进行进一步条件优化,通过单因素试验对假丝酵母脂肪酶进行酶解条件优化,得到最适酶解条件:底物浓度50%,加酶量1.5%,酶解温度45℃,酶解时间5h,酶解p H为7.5。最适酶解条件酶解得到的酶解牛脂的脂解度为53%,游离脂肪酸总量为66.7499 mg/g,最大程度地为后续氧化实验提供了充分的风味前体物质。（2）在上述酶解条件下制备酶解牛脂,然后在120℃条件下分别氧化0h、1h、3h和5h,制备得到不同氧化程度的酶解-温和氧化牛脂（T0、T1、T3、T5）。快速气相电子鼻和GC-IMS分析表明未氧化牛脂（T0）、轻度氧化牛脂（T1）与深度氧化牛脂（T3、T5）的气味轮廓具有显著差异;采用GC-MS共鉴定出出12种常见游离脂肪酸和46种挥发性风味物质,游离脂肪酸总量与牛脂氧化时间成反比,挥发性风味物质的浓度随着氧化时间的延长先降低后升高;GC-O分析鉴定得到35个关键香气活性化合物,结合香气活力值（OAV）和FD因子发现,苯甲醛是未氧化牛脂中的重要成分,（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E）-2-壬烯醛、辛醛、己酸、己醛和（E）-2-庚烯醛是氧化牛脂中的关键香气活性化合物;感官分析表明脂肪味（p＜0.001）、青香味（p＜0.001）、氧化味（p＜0.001）和膻味（p＜0.005）属性在牛脂氧化的不同阶段表现出极显著差异。采用偏最小二乘回归分析（PLSR）对12种游离脂肪酸、36个关键香气活性化合物和感官分析数据进相关性分析,结果表明牛油味属性和膻味属性与游离脂肪酸呈显著正相关关系,说明轻度氧化的牛脂（T0和T1）中的牛油味和膻味属性是由游离脂肪酸引起。24个关键香气活性化合物与奶香味、脂肪味和干酪味三个感官属性显著相关,有助于氧化牛脂的芳香特性。（3）以牛肉酶解液、氨基酸、HVP为氮源体系,葡萄糖、木糖为碳源体系,酵母膏、油脂等为增味体系制备了四种牛肉香精（BF1、BF2、BF3、BF4）。采用定量描述性感官分析（QDA）法和Check-All-That-Apply（CATA）法对四组牛肉香精的感官属性进行分析,结果表明CATA法与QDA法均可以有效地区分不同配方牛肉香精的感官属性,BF1具有显著的牛肉味、肉味和脂肪味,BF2中膻味、草药味和腥味被选择频率较高,BF3的焦糖味、焦糊味和烟熏味较为显著,BF4具有突出的牛油味、膻味、奶香味和腥味;采用GC-IMS共鉴定出96个区域,主成分分析（PCA）结果显示BF3样品与BF1、BF2和BF4呈现显著差异性;采用SAFE-GC-MS和GC-O鉴定四种牛肉香精中的主要牛肉特征风味物质,香气提取物稀释分析（AEDA）结合香气提取物浓缩分析（AECA）从四种牛肉香精中共鉴定出58种香气活性化合物,其中,乙酸、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇、4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮、4-羟基-5-甲基-3（2H）-呋喃酮、壬醛和3-甲基噻吩醛是四种牛肉香精共有的重要特征风味化合物。PLSR分析了58种香气活性化合物与16种反应前体及感官属性之间的相关关系,结果表明4-羟基-5-甲基-3（2H）-呋喃酮与牛磺酸、谷氨酸、HVP和甲硫氨酸的添加相关,4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮与丙氨酸和呋喃酮的添加相关,乙酸、壬醛和3-甲基噻吩醛与葡萄糖、甘氨酸和酵母抽提物显著相关,2-甲基-3-呋喃硫醇与脯氨酸显著相关。以牛肉香精配方中的16种前体物质添加量为基础建立PLS1回归分析模型,可用于牛肉香精中关键香气成分的预测分析。（4）为探究氧化牛脂对牛肉特征风味化合物形成的影响,以感官综合评分最高的BF3为研究对象,采用SAFE结合GC-MS分别鉴定了KB（不添加牛脂）、RT（精炼牛脂）、T0、T1、T3和T5六种脂肪种类添加的BF3配方中的牛肉特征风味物质。对BF3样品中浓度较高且FD因子较高的三个关键香气化合物进行演化分析,结果表明不同化合物的形成路径存在显著差异,4-甲基-5-羟乙基噻唑（FD因子=256）的最高浓度出现在未添加牛脂的空白样品中,说明添加牛脂会影响该化合物的形成;4-羟基-5-甲基-3（2H）-呋喃酮（FD因子=256）的最高浓度水平出现在添加精炼牛脂时,说明添加精炼牛脂有助于该物质的形成;添加酶解-温和氧化脂肪对4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮（FD因子=512）的形成有着促进的作用。