鲍鱼脏器营养丰富，近年来不少学者致力于鲍鱼脏器的深加工及其活性物质的研究，尤其是对从鲍鱼脏器中提取的多糖等活性物质的研究。在本课题组鲍鱼脏器多糖中试规模提取过程中，经乙醇沉淀后会产生大量含有乙醇的上清液副产物。本文以该副产物为原料，以减少环境污染、提高资源的利用率为目的，从中回收乙醇，再经减压浓缩、冷冻干燥后得到鲍鱼脏器醇溶性物质（Abalone viscera alcohol soluble substances，AVASS）；通过测定鲍鱼脏器醇溶性物质的营养成分以及进行氨基酸评价对其营养价值进行分析，并通过体外化学评价、细胞模型评价、体内评价等不同途径建立起一系列相对完整的评价方法以探讨鲍鱼脏器醇溶性物质的抗氧化活性，为开发鲍鱼脏器抗氧化药品、化妆品及保健食品提供一定的参考。主要研究结论如下：（1）鲍鱼脏器醇溶性物质中蛋白质、多糖、脂肪、水分、灰分的含量分别为47.00%、33.23%、6.37%、8.69%、3.02%；共检测出除Trp、Gln、Asn外的17种氨基酸，其中含Phe、Lys、Leu、Ile、Met、Val、Thr7种必需氨基酸占总氨基酸含量的37.43%，对于儿童而言（儿童另需Arg和His）含有9种必需氨基酸，占总氨基酸含量的41.60%。所含氨基酸中鲜味氨基酸含量高达45.91%，支链氨基酸含量达到20.00%，主要抗氧化性氨基酸含量为30.00%；AVASS的RC值比较分散，SRC值为37.46，说明其必需氨基酸在氨基酸平衡上起的负作用较大，SRC较小；第一限制性氨基酸是色氨酸，第二限制性氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸，其RC值为0.07。通过以上数据可以说明鲍鱼脏器醇溶性物质是一种高蛋白、低脂肪的食品原料，且具有开发成调味品、抗氧化食品的潜质。（2）体外化学试验结果表明鲍鱼脏器醇溶性物质具有较强的体外抗氧化活性，其对超氧自由基、羟自由基的清除能力及还原能力都随其浓度的增加而增强，在一定范围内呈量效关系。以40μg/mL的Vc作参比，Vc的吸光值为0.420，4mg/mL的AVASS溶液的吸光值是0.497，还原力强于Vc；当浓度为10mg/mL时，AVASS的吸光值为0.781，还原能力远远超过40μg/mLVc的还原能力；鲍鱼脏器醇溶性物质对O2-·、·OH的IC50值分别是10.6mg/mL、11.9mg/mL，其回归方程分别为y=0.040x+0.074， R=0.992， R²=0.984和y=0.041x+0.012，R=0.986，R²=0.973。（3）细胞模型评价法试验结果表明，鲍鱼脏器醇溶性物质能使H₂O₂诱导损伤的HepG2细胞的存活率和SOD活性提高，MDA含量降低，能抑制细胞过氧化损伤，对损伤的细胞有保护作用，具有较强的抗氧化活性。与正常组相比，H₂O₂损伤模型组的细胞存活率、SOD活性极显著降低（P<0.01），MDA值极显著升高（P<0.01）；AVASS和Vc各个实验组的细胞存活率、SOD活力均随浓度的增大而升高，MDA含量随着浓度的增大而降低。相对于模型组，给予80、100μg/mLAVASS的HepG2细胞的存活率极显著增强（P<0.01），SOD活性显著增强（P<0.05），MDA含量极显著下降（P<0.01）；当AVASS的浓度达到100μg/mL，细胞的存活率、SOD活性、MDA含量均接近或高于正常对照组相应指标的水平。（4）经D-半乳糖诱导的衰老模型小鼠体内实验证明，灌胃鲍鱼脏器醇溶性物质可减轻小鼠的衰老迹象，减轻小鼠的消瘦、无力和竖毛现象，可剂量依赖性地提高衰老小鼠体内抗氧化酶SOD的活力和谷胱甘肽GSH的含量，并有效降低氧化应激造成的脂质过氧化代谢产物MDA的水平，可降低细胞膜脂质过氧化水平，保护机体内氧化-抗氧化平衡状态，具有良好的抗氧化能力。尤其是高剂量(800mg·kg^-1·d^-1)组的小鼠均未表现出无力、竖毛的状态，其体重与正常组、Vc组的小鼠接近，其血清及肝脏中的MDA水平、SOD活性、GSH含量与阳性对照组对应指标相接近。表明剂量为800mg·kg^-1·d^-1的AVASS对衰老小鼠的抗氧化能力与10mg·kg^-1·d^-1Vc的抗氧化水平相当。