论文基于虾壳源壳聚糖的研究进展,提出新的甲壳素提取工艺,并制备高脱乙酰度的壳聚糖。利用壳聚糖的保湿性,结合胶原蛋白肽和氯化钠开发了一种安全、高效的无磷保水剂。利用壳聚糖和明胶的良好成膜性,通过向复合膜基质中添加天然抗菌剂肉桂精油,制备一种理化性质兼抗菌效果优良的新型抗菌保鲜膜。研究结果如下:1、将苹果酸和柠檬酸按一定比例混合,对虾壳进行脱钙处理,脱钙率可达99%左右;筛选出最优的脱蛋白酶为中性蛋白酶,在最适酶解条件下,脱蛋白率为72.69±0.36%,与传统碱煮法脱蛋白工艺(75.24±1.48%)无显著性差异,反应条件温和,环境污染降低,甲壳素提取的效率显著提高。2、利用Doehlert设计法优化脱乙酰过程,最佳工艺条件为:料液比1:38(g/mL)、加热时间6 h、NaOH浓度45%、加热温度125 ℃,间歇式反应,脱乙酰度为98.89±1.01%,比传统法制备的壳聚糖高13.72%,经测定Mw为148 KDa。3、虾仁无磷保水剂的制备及工艺优化。利用单因素试验和正交试验得出最佳无磷保水剂配方,各质量分数为:壳聚糖0.6%,胶原蛋白肽2.0%,氯化钠0.5%,在此条件下,浸泡虾仁80 min,各成分可渗透虾仁内部,结合肌肉蛋白,提高持水能力,经与市售磷酸盐保水剂对比,证明其具有良好的保水效果。4、优化壳聚糖抗菌保鲜膜的制备工艺,通过单因素和响应面试验确定最佳工艺条件为:壳聚糖/明胶质量比5:5,甘油添加量25%(W/W壳聚糖),肉桂精油添加量0.4%(W/W混合),加热温度60℃,加热时间30min。在此条件下,制备复合膜,膜厚度45.43±3.11μm,拉伸强度42.17±1.84MPa,断裂伸长率62.34±2.66%,水蒸气透过系数 0.030±0.018 g·mm/kPa·h·m2,含水量 26.39±3.07%,膨胀度 0.49±0.12,溶解度13.32±0.70%,性能良好,可应用于真实的食品包装体系。5、采用扫描电子显微镜、原子力显微镜、X射线衍射、傅里叶红外光谱、热重分析、接触角对四种膜样品的结构进行表征。结果表明壳聚糖、明胶、肉桂精油三种分子之间相容性好,薄膜平滑无裂纹,与壳聚糖膜相比,复合膜的结晶度减弱,热稳定性提高,疏水性增强。6、测定三种脱样品对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌生长的抑制效果。结果表明添加肉桂精油可显著提高抑菌活性,抑菌率均可达98%以上,最小抑制浓度均为52.06 μg/mL,最小杀菌浓度分别为 104.12 μg/mL,和 52.06 μg/mL。