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葡萄（Vitis vinifera L.）系葡萄科葡萄属植物,既是著名的水果和酿酒原料,也作为药材被药典收载。本研究以新疆鲜无核白葡萄为原料,对葡萄粗多糖进行了提取及初步的纯化研究,并对其物性进行了评价,为今后葡萄多糖更深入的研究与开发奠定了理论基础。研究结果如下:1.比较了Sevag法、酶法、酶法与Sevag法结合脱蛋白的效果,结果表明酶法与Sevag法结合脱蛋白效果最佳,其最佳处理条件为酶用量0.l4%,pH6.5,于60℃下保温2h,再经Sevag脱蛋白4次去除残留蛋白质,去蛋白效果最理想此时蛋白脱除率为72.14%,多糖损失率为l0.91%。2.采用HPD-300型树脂,30℃下在摇床中吸附3h,树脂用量24g/100ml时,对葡萄多糖的脱色效果最好,该树脂再生后脱色效果良好,可重复利用。3.透析去除小分子杂质和无机离子后得到分子量大于8000D的葡萄多糖VLP40和VLP80,在经过DEAE-52纤维素柱层析纯化,得到葡萄多糖VLP40-1和VLP80-3。4.将超声波技术应用于葡萄多糖的提取,并用正交分析法优化提取工艺,得到了葡萄多糖的最优提取工艺:超声功率70W,在40℃下提取20min,料液比为1:2时,葡萄粗多糖提取率为3.04%,其多糖含量为6.83%,超声波辅助提取时,粗多糖提取率和多糖含量均高于传统热水浸提,综合考虑时间和能耗因素,超声波提取更具优势。5.对VLP40和VLP80的物性:溶解性、吸油性、起泡性、泡持性、吸湿性、保湿性进行了研究。葡萄多糖VLP40和VLP80均能溶于水,不溶于乙醇、丙酮、乙酸乙酯等高浓度的有机溶剂。室温条件下,VLP40和VLP80的溶解度分别为0.14g/ml和0.05g/ml,且溶解度随温度的升高而增大。6.葡萄多糖具有吸油性和起泡性,添加NaCl和蔗糖对其吸油性和起泡性影响不是很大;在相对湿度为43%和81%的环境中,VLP40的吸湿性均好于VLP80;在相对湿度为43%的环境中,VLP80的保湿性能要优于VLP40,而在干燥的硅胶环境中,VLP40的保湿性能与VLP80相差不大。7. VLP40和VLP80物性的研究结果表明,VLP40各项性能指标均优于VLP80,所以实际生产中建议采用VLP40开发葡萄多糖类食品和保健品,特别是面包焙烤中具有很强的应用潜力。8.抗氧化活性试验研究了葡萄多糖VLP40和VLP80对O2-·和·OH的清除能力以及其还原能力,结果表明VLP40和VLP80都具有O2-·和·OH的清除能力和一定的还原能力,其清除率随浓度的增加都有所增强,VLP40对O2-·和·OH的清除能力略强于VLP80。